 |
| Tenerifen viinireitin tunnus |
Toinen tärkeys tälle iltapäivälle oli matkan aikana kuulemani tieto, että Amerikan itsenäisyysjulistusta 1776 juhlittiin kohottomalla viinilasi, jonka sisältö oli Kanarian saarilta peräisin olevaa viiniä!!!
Vaikka nimi oli ”vain...” silti liikuimme maisemallisesti ja historiallisesti merkittävissä paikoissa, muistellen merkittäviä saarelaisia.
Viinitila Bodega Dominquez 4. generación
Ensimmäinen viinikellari oli Dominquez 4. generación, (eli neljäs sukupolvi) jossa meidät vastaanotti Gabriel Morales niminen enologi. Tila sijaitsee Tacoronten vanhan keskustan alueella, Sauzalin ja Tacoronten välisen tien varressa. Viinitila ja sen rakennukset ovat peräisin vuodelta 1850, mutta suku on asunut näillä mailla jo 1500-luvulta lähtien. Viinitilan päärakennus, joka sijaitsee Calle Calvarion varrella, on entinen tupakan kuivausrakennus. Naapurina on talo, jossa kuuluisa kanarialainen surrealisti Oscar Dominquez vietti nuoruusvuotensa. Oscar Domiquezin nimikirjoitus on suurennettuna ”kirjoitettu” tämän talon punaisille muureille, joten ohi ei voi ajaa mitään huomaamatta.
Viinin viljelystä Dominuquezin tilalla
Aluksi Gabriel johdatti meidät tilan viljelyksille kertoen sekä tilan viiniköynnöksistä, tavasta viljellä niitä, ja viiniköynnöslajikkeista yleensä .
Aivan aluksi hän muistutti meitä siitä, että Kanarian saarilla on kolme vuodenaikaa. Talvi on musta ja muut vihreitä. Koska nyt olemme talvessa, näemme melkein pelkkiä lehdettömiä viiniköynnöksiä.
Saarilla käytetään perinteisesti erilaisia tapoja nostaa viiniköynnös maasta. Dominquezin viiniköynnökset ovat osin vielä nostettu vanhanaikaiseen tapaan, eli neljän köynnöksen nippuina. Erityisesti pienemmillä tiloilla viljellään köynnökset tähän tapaan. Kun viiniköynnös on lepotilassa, sen ympärillä ja alapuolella olevaa maata käytetään kasvisten ja perunoiden viljelykseen. Dominquezin tilalla ollaan jo siirtymässä uuteen tapaan – espaldera- eli köynnös nostetaan noin 150 cm korkealle telineelle, jossa se olla koko vuoden. Nämä nykyiset köynnöstelineet antavat köynnöksille enemmän ilmaa, ja helpottavat viininviljelyyn liittyviä työvaiheita
Suuri osa Dominquezin viinitilan köynnöksistä on istutettu pohjois-etelä suunnassa. Näin ne saavat mahdollisimman paljon aurinkoa. Gabrielin ensin näyttämät köynnökset ovat noin 20 vuotta sitten istutettuja. Niiden istuttamisen aikoihin ei tilalla käytetty koneita, mistä syystä köynnösrivit ovat suhteellisen lähellä toisiaan..
Kulkiessamme viljelyksillä Gabriel esitteli meille siellä sijaitsevan säätarkkailuaseman. Tämä on yhdistetty La Lagunan yliopiston meteorologiseen laitokseen. Saatujen tulosten avulla annetaan ohjeita ja seurataan miten köynnöksiä on hoidettava ja kasteltava.
Dominquezin viimeisin istutusalue on vasta alkuvaiheessaan.Täällä köynnösrivit ovat koillinen-kaakko suunnassa. Välit ovat niin suuret, että siellä on mahdollista käyttää traktoria. Niiden on oltava 80-160cm, jotta traktorin vetämä, säädeltävä aura voi mahtua kulkemaan vaikeuksitta. Tällä alueella telineiden tuet ovat puusta valmistettua metallisten sijaan. Nuorien taimien ympärillä on suoja kanien hyökkäyksiä vastaan.
Yleensä viiniköynnöksiä ei kastella muuta kuin alkuvuosina. Sadon korjuun jälkeen ne kuitenkin kastellaan joka vuosi. Tarkoituksena on vähentää köynnösten sadonkorjuun aikana kokemaa stressiä.
Muun ryhmäläisistä ihmetteli miksi viiniköynnöksiä ei kasvateta kaarien päällä. Gabriel totesi, että vaikka tämä tapa on koristeellinen ja kaunis, se ei toimi viininviljelyksen yhteydessä, eikä sitä myöskään käytetä viinitiloilla.
Kun kysyimme miten paljon tuotantoon tarvitaan aikaa, Gabriel vastasi, että viiniköynnös kasvaa samoin kuin ihmisetkin. Ensimmäisinä vuosina saatu sato on pieni, eikä sitä käytetä laatuviinien valmistukseen. Kuudentena vuonna rypäleet ovat tarpeeksi hyvän laatuisia. Viiniköynnöksen tuottavat vuodet ovat 25-.30 vuoteen, sen jälkeen rypäleiden määrä ja laatu alkavat vähentyä.
Täällä, niin kuin muillakin Tenerifen pohjoispuolen viinitiloilla, maa on ravintorikasta, tuliperäistä savimaata.
Sallittu istutustiheys ja tuotto Tacoronte-Acentejon alueella on 1 kg/m2. Yhden viinipullon tuottamiseen tarvitaan 4 m2:n alueen köynnösten sato.
Dominquezin viinitilalla viljellään perinteisiä kanarialaisia lajeja, jotka säilyivät 1800-luvulla Euroopan viiniköynnösten juuret tuhonnelta filoxeralta – viinikirvalta. Käytettyjä punaisia lajeja ovat Listán Negro, Tintilla, Negramoll, Babosa Negra. Dominquezin tilan lajeista 70 % on Listán Negroa. Kaikki heidän lajinsa kasvat ”omalla alueellaan”. Ne korjataan myös alueittain. Valkoisista lajeista tärkein on Listán Blanco. Tilalla kokeillaan myös valkoisia lajeja Gual ja Marmajuelo. Siellä kokeillaan myös La Palman ja Tenerifen malvasialajeja, joiden varhaisimmat juuret ovat Kreetalla. Nämä malvasiat ovat alttiita erilaisille sairauksille.
Dominquezin tilan viinit valmistetaa pelkästään omilta viljelyksiltä saaduista rypäleistä.
Viiniviljelystä ja lajikkeista
Seuraavaksi kävimme läpi Tenerifen viiniköynnösvalikoimaa ja mitä niistä käytetään tällä alueella.
Tacoronte-Acentejon alkuperäismerkintäoikeusalueella viljellään enimmäkseen punaisia lajeja. Kaikkein eniten viljelty laji on Listán Negro. Se tuottaa paljon ja suuria rypäleitä. Näitä käytetään nuorien viinien ja hiihappokäytettyjen viinien valmistukseen.
Negramoll rypäleet ovat happamampia. Niiden maku on enemmän hedelmäinen. Tätä lajia viljellään Tenerifellä Teguestessa, mutta ei juuri muualla.
Tintilla ja Castellana ovat lajeja, jotka ulkonaisesti muistuttavat toisiaan niin paljon, että niitä on vaikea erottaa keskenään. Castellana tuottaa paljon lehtiä ja vähän rypäleitä. Näiden kuori on ”kova”. Crianza valmistuksen yhteydessä siitä jää paljon tanniinia.
Listán Blancoa, huolimatta siitä, että se valkoinen rypäle, käytetään punaviineissä. Gabriel muisteli, että aikoinaan, kun tilalla kävi vastavalmistuneita enologeja, he halusivat lopettaa tämän tavan. Mutta Listán Blanco tukee erinomaisesti punaista väriä ja sen säilymistä viinissä.
Baboso Negro (baboso = limainen) on nykyään muotirypäle. Se tuottaa yleensä hyvän sadon ja on kostea. Nimi on tässä tapauksessa ”enne”.
Kysyttäessä miten viinin säilytysikä vaikuttaa viinin laatuun – Gabriel vastasi tähän, niin kuin moneen muuhunkin kysymykseen: ”Depende – riippuu olosuhteista”
Hiilihappokäsittelyllä (Maceración carbonica) valmistetut viinit on nautittava mahdollisimman lähellä valmistusvuotta. Nuoria viinejä ”Vinos Jovenes” voidaan pitää nuorina pari vuotta.
Viinin valmistuminen on yhtä pitkä kuin raskausaika, eli 9 kuukautta. Tammikuun alussa köynnökset leikataan. ja syksyllä rypäleet ovat valmiit korjattaviksi talteen.
Varhaisin, jo satoja vuosia sitten tunnettu, kanarialainen viini oli "Canary" – josta sittemmin kehitettiin sangria. Tätä Canary Sack viiniä vietiin mm. Amerikan mantereelle. Niinpä Amerikan Yhdysvaltojen itsenäisjulistusta vuonna 1776 juhlittiin Canary Sackin keralla.
On mahdollista valmistaa valkoviiniä punaisista rypäleistä. Tosin kaikki punaiset viinirypälelajit eivät sovellu valkoviinin tekemiseen. Viinirypäleen sisin on aina valkoinen. Esim Dominguezin valkoviineissä käytetään punaisia Negramoll rypäleitä. Gabriel kertoi, että viinirypäleiden väri oli myös riippuvainen sateista.
Rypäleet korjataan 25 kg:n koreihin. Punaiset rypäleet tuodaan suoraan käymisastioihin. Näissä ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa suurissa käymisastioissa suuakko sijaitsee alhaalla. Sen sijaan viinimehen säilytykseen tarkoitetuissa asioissa suuaukko sijaitsee ylhäällä.
Kun rypäleet tuodaan vastaanottotilaan, niiden ensimmäinen puristus on kevyt. Seuraava käyminen on ns. maitohappokäyminen, eli viinimehussa oleva omenahappo muuttuu maitohappobakteerien ansiosta maitohappoiseksi..
Rypäleiden käsittelyssä keskitytään jokaiseen lajikkeeseen erikseen. Lajien prosentuaalisen sekoituksen toivotun tuloksen saamiseksi tekee enologi.
Organoleptiset ominaisuudet, eli viinin erilaiset aromit ovat peräisin tästä vaiheesta. Näitä aromeja on kolmea laatua. Ensimmäiset tulevat mieleen välittömästi, muut vähitellen, ikään kuin muistellen ja tunnustellen.
Ensimmäisten aromien saamiseksi puristettu rypälemassa käsitellään puoliautomaattisessa puristimessa. Astia mihin tämä puristuksen tulos siirretään on nimeltään ”siempre lleno”, eli aina täysi. Nimi syntyy siitä, että astian kansi "seuraa" sisällä olevaa massaa tiiviisti, niin ettei ilmaa jää väliin. Siksi astia on ”aina täysi”.
Dominguezin tilan tynnyritilat on kooltaan 60 m2:n. Rakennus, jossa tynnyrit säilytetään on peräisin 1900-luvun alkupuolelta, ajalta jolloin tilan perustaja, José Domingquez Ramos, oli Tacoronten pormestari.
Dominquezin tynnyrit ovat lepotilassa täynnä vettä. Itse tynnyrit ovat tammisia ja ne ovat peräisin Ranskasta, Pohjois-Amerikasta ja Keski-Euroopasta (Unkari ja Romania). Tynnyrit vaihdetaan joka 4-5 vuoden jälkeen. Tarkoituksena ei ole säilyttää viinejä tynnyrissä, vaan parantaa niiden makua ja antaa niille ryhtiä.
Amerikkalaiset, Virginian metsistä peräisin olevat, tynnyrit ovat ostettaessa halvempia. Näistä tammista voidaan käyttää koko runko. Ranskalaiset tammet ovat vaikeampia. Tosin kaikki tynnyrit valmistetaan Ranskassa. Tällä hetkellä Domiquezin tynnyreissä on vettä, tartarista happoa ja sitruunahappoa. Tynnyreitä ei voida pitää tyhjinä, vaikka niissä ei olekaan viiniä.
Kuinka kauan viinin annetaan kypsyä tynnyrissä, riippuu käytettyjen rypäleiden laadusta. Tavallisesti tynnyri täytetään aluksi valkoviinillä.
Gabrielin mukaan mitään varmoja tuloksia ei voi koskaan taata, vaan on aina maistettava jokaista viiniä ennen juomista.
Etikettien kertomaa
Viinin etiketti ja vastaetiketti pullon toisella puolen, kertovat mm. viinin alkuperäisalueesta ja valmistajasta. Tärkeä tieto on myös ”lote” , numerosarja, johon viini kuuluu. Tämän sarjan perusteelle voidaan jäljittää koko sarja, jos esim. pullon korkki on vaurioitunut tai viinin maussa on valittamista. Carloksen ohje viininjuojille on, että aina on maistettava aluksi.
Viinintuotantotilojen jälkeen siirryimme tilan puutarhaan ja maistelupöydän ääreen. Useat viinipullot lähtivät myös mukaan matkalle.
Tacorontesta matka jatkui El Sauzalissa sijaitsevalle viinitilalle La Palmera. Siellä meitä odotti tilan perustajan Roberto Torres del Castillon poika Jorge Torres del Castillo.
La Palmera bodegan symboli on heidän tilallaan kasvava Kanarian palmu. Tämä palmu on Kanarian saarten kolmanneksi korkein, 22 metriä. Sen ikä on 250 vuotta.
Miten kaikki alkoi
La Palmeran viinitila alkoi aikoinaan melkein vahingossa. Tilan omistaja Roberto Torres del Castillo oli maanviljelijä, joka laajensi tilaansa, ja alkoi viljellä viiniä harrastuksenaan. Alussa viinintuotanto oli 6000 l/vuosi. Vähitellen harrastus muuttui teollisuudeksi. nykyään tila tuottaa 35.000-40.000 litraa /vuosi.
Tilalla harrastetaan ns monokultivoa, eli viljellään yhtä lajia. Heidän mielestään on tärkeää, että viiniköynnös saa kasvaa mahdollisimman luonnollisesti. ”Mitä enemmän ihminen koskee rypäleisiin, sitä enemmän ne rikkoutuvat”. Tilalla käytetyn tekniikan tarkoitus on parantaa viljely- ja käsittelytilanteita. Kun kerätyt viinirypäleet tuodaan koreissa sisään ne laitetaan ensin kylmätilaan, jossa lämpö on 5 oC. Täällä tapahtuu alustava käyminen.
90 % La Palmeran käyttämistä viiniköynnöslajeista ovat kanarialaisia, joita tällä hetkellä ei tavata missään muualla maailmassa. Myös Jorge Torres del Castillo muistutti siitä, että vanhoja, ennen filoxeraa esiintyneitä lajeja tavataan eniten Kanarian saarilla ja Madeiralla.
Tilan tuotannosta
La Palmeran viinitila tuottaa: punaista nuorta viiniä, hiilihappokäytettyä viiniä, malvasia viiniä, valkoista kuivaa viiniä ja valkoista hedelmämakuista viiniä. He eivät tuota lainkaan viinejä, joiden valmistuminen kestää useita vuosia. Punaviini kypsyy 3 kuukautta tynnyrissä. Ennen oli tapana kerätä käsin siemenet ja rypäletertun jäänteet, jonka jälkeen tulos siirrettiin mekaanisen pumpun avulla säiliöön. Nyt tämä prosessi on mekanisoitu.. Erottelu tapahtuu pyörivässä sylinterissä, jossa käsittely on lempeä ja jonka yhteydessä ”roskat” karsiutuvat pois. La Palmeran käyttämä teknologia on uusinta alalla. Kun viiniä puristetaan käytetty paine on 2 atmosfääriä, jotta siemenet eivät särkyisi ja antaisi makua viinimehulle.
Siirryimme viinisäiliötilasta pullotustilaan. Koneiden kapasiteetti on tuottaa 2000 pulloa tunnissa, mutta käytetty vauhti on 200 pulloa/tunnissa. Aikaisemmin tämä tehtiin käsin, ja viinipulloon saattoi jäädä ilmaa. Nykyisellä menetelmällä pulloon ei jää ilmaa. Täyttämisen jälkeen pullo saa korkin ja etiketit.
Käytetyt tynnyrit ovat amerikkalaisia ja ranskalaisia. Ainoastaan crianza ja reserva kypsytetyt viiniä saavat levätä pitempään tynnyrissä, mutta vain 10 % muista viineistä. Jorge totesi, etteivät he itse asiassa valmista crinazaa tai reservaa, joka vaatii valmistuakseen useita vuosia. Hän totesi, että Riojan ja Ribeira Dueron alueella vaikeus on valmistaa nuoria viinejä. Sen sijaan heidän ”vanhat” crianza ja reserva viininsä ovat erinomaisia. Tenerifellä tilanne on täysin päinvastainen. La Palmera vaihtaa tynnyrit joka 4. vuosi, jolloin ne myydään edelleen. Viinin säilytysten välillä tynnyrit täytetään suolavedellä puhdistamisen jälkeen.
La Palmeralla käytetyt lajikkeet ovat kanarialaiset Negramoll, Malvasia, Listán Blanco, Castellano. Ulkomaisista lajeista kokeillaan Syrahia.
Tilan laboratoriossa tutkitaan tarkkaan se ajankohta, jolloin on paras hetki korjata viinirypäleet.
Viinitilan rakennus on kolmitasoinen, mikä helpottaa esim. viinarypäleiden pudottamista sisääntuloaulasta suoraan alapuolella oleviin säiliöihin .Tällä samalla tasolla ovat myös La Palmeran ns. sosiaaliset tilat. Huonessa ”Sala Fundador” on pysyvä näyttely tilan perustajan Robert Torres del Castillon erilaisista yhteiskunnallisista toiminnoista. Hän oli aikoinaan ihmisten oikeuksien puolustaja. Näissä ja viereisissä huoneissa tapahtuu paljon. Siellä on erilaisia kulttuurillisia aktiviteettejä, kuten konsertteja, tanssia, esim. flamencoa, viininmaistelu kursseja jne.
Kierroksen jälkeen oli vuorossa maisteluhetki. Meille tarjottiin päivän isännän valmistamaa perinteistä kikherneruokaa. Myymälästä siirtyi mukaan monta pulloa La Palmeran erinomaisia punaviinejä.
Reittimme ohjelma oli suunniteltu tiettyjen kelloaikojen mukaan. Vaikka läksimme liikkeelle suunnitelman mukaisesti, vierailut kestivät hieman laskettua kauemmin. Pimeä oli laskeutunut kun läksimme seuraavalle viinitilalle Teguesteen.
Viinitila El Lomo
El Lomo viinitilalla valmistauduttiin parhaillaan San Andreksen illan viettoon. Pöydät olivat asetellut valmiiksi. Sisäänkäynnin vieressä paloi kastanjien grillausuuni. Kipinät nousivat korkealle ylös. Musta yötaivas takana teki niistä erittäin vaikuttavan näköisiä.
Tilan historia alkoi vuona 1989, jolloin Félix Rodríguez Rodríguezin perhe alkoi viljellä köynnöstä saadakseen viiniä omaan käyttöön. Vähitellen toiminta kasvoi ylittämään omat tarpeet. Nykyään tilalla valmistuu 250.000-500.000 kg vuosittain. Tilalla itsellään on noin 10 ha viljelyksiä Sen lisäksi he ostavat ympäröiviltä tiloilta rypäleitä. Käytettyjä lajeja ovat mm. Marmajuelo ja Listán Negro, jota Teguestessa kutsutaan nimellä Forastero de Tegueste.
Tuotantoprosessi
Katutasolla olevista aukoista viinirypäleet pudotetaan alas säiliöihin. Sen jälkeen rypäleet saavat olla tilassa, jonka ympärillä kiertää kylmä vesi. Tämä s. kylmäfermentaation yhteydessä käytetty jäähdytysvesi käytetään sitten kasteluun.
Pimeässä meillä ei ollut tilaisuutta käydä katsomassa viljelyksiä. Oppaamme, tilan kellarimestari Arsenio Gomez, kertoi, että 3 ha köynnöksistä on telineillä - espaldera. Parinteinen tapa laittaa köynnökset tällä alueella on niiden horisontaalinen sitominen. Nykyinen sitomistapa on sekoitus vanhan ja uuden välillä. Pyrkimyksenä on saada aikaan viljelykset, joilla voidaan käyttää enemmän tekniikkaa, ja tehdä viininviljelysprosessista mahdollisimman yksinkertainen.
Tällä hetkellä kun olimme käymässä tilan viinikellari oli puolityhjä. El Lomolla on vain vähän tynnyreitä. Heillä niitä käytetään ainoaan nuorten viinien väliaikaiseen säilyttämiseen. Crianza tyyppi – valmistukseen tynnyriin otetaan vain parhaimmat rypäleet. Tätä viiniä säilytetään valmistus/kypsymisvaiheessa vuosi tynnyrissä. Crinzaa valmistettiin tilalla vuosina 2004, 2005 ja 2008. Tämä viimeisin tulee myyntiin 2011. Tynnyreissä käytetty tammi on ranskalaista tai amerikkalaista. El Lomolla kokeillaan myös unkarilaista tammea. Tällä tilalla samoja tynnyreitä käytetään 10 vuotta.
Teimme kierroksen viininvalmistustilassa. Kävelimme säiliöiden yläpuolelle rakennetuille metallisilla käytävillä. Katselimme tyhjien säiliöiden sisälle. Viinisäiliöt olivat suurimmat tähän saakka näkemistäni. Kaikkein suurimpiin mahtoi 130.000 litraa.
El Lomo työllistää eri tavoin noin 300-350 henkilöä. Suurin osa heistä on ympäristössä asuvia itsenäisiä viininviljelijöitä, joilta ostetaan rypäleet 1,20 – 2.00 € kilohintaan.
Lopuksi päädyimme takasiin suureen eteistilaan luukkujen läheisyyteen. El Lomolla on käytetty hyväksi mahdollisuutta hyötyä rinteen jyrkkyydestä, ja tehdä rakennuksista kolmitasoisia. Tästä syystä ylätasolta vain avataan luukku, josta viinirypäleet kaadetaan alatasolla oleviin säiliöihin, aivan samoin kuin La Palmeran tilalla.
Palatessamme kierroksen alkuun, eli vastaanottotasolle, sinne oli katettu pöytä syötäville maistiaisille. Toinen pöytä oli varattu juotaville maistiaisille. Isäntämme aloitti pitämällä leikillisen tietokilpailun kysyen millä nimellä Listán Negro tunnettiin Teguestessa. Hän, joka ehti nopeimmin vastaamaan ”Forastero” sai palkinnoksi pullon tästä lajista valmistettua viiniä. Isäntä teki vielä lyhyen läpikäynnin viininmaistelun eri vaiheista. Opas, Montse, otti minut mukaansa ja kävi esittelemässä El Lomon ravintolan ja sosiaaliset tilat, koska tämä oli ensimmäinen käyntini tässä paikassa. Ravintolassa oli kova touhu menossa, sillä sinne katettiin pöytiä illan San Andreksin juhlijoille. Totesin, että ravintola oli tilava ja tyylikäs. Paljon puisia yksityiskohtia ja kanarialaista tyyliä.
Palasimme pimenevässä yössä kohti La Lagunaan laulaen ”Amor al Vino” – Rakkaus viiniin.
Matkan alussa suurin osa osallistujista tuli Santa Cruzista. Nyt melkein kaikki jäivät La Lagunaan viettämään viinien yötä.
(kirjoitettu 8.12.2009)
Artikkelin vapaa jakaminen on sallittu, niin kauan kuin sen teksti säilytetään kokonaisuudessaan ja sisältöä muuttamatta, ja jos sen kirjoittaja - Gracia Penttinen - ja tämä blogisivu mainitaan
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar