Viinikorjuuta ja valmistusta Contiempolla Güímarin laaksossa

Päivitys tammikuu 2016: Contiempon viinitila on suljettu. Paikalla sijaitsee MoringaPark.

Contiempon viinitilaa voin jo pitää ystävänäni. Se on lähellä, ja siellä on ihan iki-oma kummiköynnökseni, jonka kehitystä käyn seuraamassa. Contiempolla on myös ihan ”oikea” ystäväkerho (Club Contiempo), johon kuuluu  paljon kavereita. Kaverit tapaavat ja opettelevat yhdessä erilaisia viiniin ja sen valmistukseen liittyviä asioita. Eräs kaverietu on se, että voi ostaa viinipullonsa Contiempon myymälästä pienellä alennuksella. Toinen, mielestäni arvokkaampi kaverietu on se, että pääsee seuraamaan erilaisia työvaiheita, jotka selitetään ensin.

Nyt korjuuaikaan ystävät kutsuttiin seuraamaan viininvalmistusta.

Aloitimme Jorge Zerolo Hernandezin opastamana viininvalmistuksen alkuvaiheesta, oppimalla, miten rypäleen valmius pystyttiin tarkastamaan. Pöydällä oli kolme lautasta, joilla rypäleterttuja. Jokainen tertuista oli eri kypsymisvaiheessa. Ne, jotka olivat vielä raakoja, tunnistaa kokeilemalla niiden pintaa ja myös pehmeyttä.  Rypäle maistuu karvaalta.  Sen hedelmäliha on kiinni siemenessä. Jos siitä  puristettua mehua katsotaan erityisessä sokerimittarissa, niin pystytään näkemään, missä vaiheessa ”ollaan menossa”, ts. mikä on rypäleen sokeripitoisuus, ja kuinka kauan voidaan vielä laskea sen tarvitsevan aikaa, ennen kuin se on valmis korjattavaksi.

Eräs elämänmittainen arvoitus ratkesi

Muut rypäletertut olivat kypsempiä, pehmeämpiä. Mehu sokeripitoisempaa. Kaikkein kypsimmät rypäleet kertoivat minulle jotain, mitä en vielä koskaan ollut tajunnut. Aina lapsesta saakka kun olin saanut tai ostanut ”siemenettömiä rusioita”, olin aina miettinyt, miten niistä oli poistettu siemenet. Nyt maistellessani eri kypsyysvaiheissa olevia rypäleitä, huomasin, että kaikkein ylikypsimmissä, jo rusinannäköisissa rypäleissä, ei ollut siementä. José kertoi, että siemenet ikään kuin sulavat tai kutistuvat pois sitä mukaa kun rypäle kypsyy. Nyt oli se arvoitus ratkaistu.

Viininvalmistusprosessista

Seurasimme valkoisten viinirypäleiden vaiheita aina siitä saakka, kun ne tulevat keräyskoreissa kellarille. Ne siirretään liukuhihnalle, kulkevat koneeseen, joka poimii pois puumaiset osat. Sen jälkeen ne joutuvat puristukseen, sieltä suureen säiliöön, jossa viinimehu alkaa käydä erilaisten luonnollisten hiivojen alkuunpaneman käymisen tuloksena.  Käymistä seurataan, sen lämpotilaa tarkkaillaan, alkoholipitoisuutta valvotaan. Viinimehu siirretään astiasta toiseen, jolloin kaikki ylimääräinen jää astian pohjalle. Sen jälkeen kun viini on saavuttanut halutun vahvuuden, se voidaan pullottaa tai siirtää tietyksi ajaksi tynnyriin kypsymään. Näin lyhyesti yhteenvedettynä.

Koko tämän seurannan aikana viinimehusta – mosto – otetaan näytteitä ja sitä maistellaan. Tämän ”oppihetken” aikana saimme kuusi  maistelunäytettä eri vaiheissa olevista viinimehuista, jokainen käymisessä pitemmälle ehtinyt kuin edellinen. Viimeisin näyte oli jo valmis ja pullotettu viini.

Aivan alkuvaiheessa
 olevaa viinimehua

Makuerot olivat huomattavat. Toiset niistä maistuivat ihan mukavalta, toisissa tuntui raskaus, happamuus, kirpeys, tai liika sokeripitoisuus. Käytetyn lajikkeen luonnollinen maku ja sokeripitoisuus tuntui myös mehussa. – Maistelunäytteiden seuraksi Patricia Perez oli valinnut sopivan pikkuasian, suklaasta roqueford juustoon.

Otin paljon kuvia eri vaiheista. Toiset kuvista ovat hieman epätarkkoja, mutta jätän ne silti, koska ne kertovat prosessin kulusta. Kuvat on paras katsoa kuvasarjana "bildspel" , jolloin niihin saa ”liikettä”.

Contiempon sivut

Uusi video Contiemposta

Syyskuu 2012 ©Gracia Penttinen
Artikkelin  vapaa jakaminen on sallittu, niin kauan kuin sen teksti säilytetään kokonaisuudessaan ja sisältöä muuttamatta,  ja jos sen kirjoittaja - Gracia Penttinen - ja tämä blogisivu mainitaan

Contiempolla kummiköynnöstä katsomassa

Päivitys tammikuu 2016: Contiempon viinikellari on suljettu.  Tilalla sijaisee nykyään Moringapark. Kummiköynnökseni Burra Blanca ei enää kasva siellä.

Viinirypäleet alkavat olla kypsiä.

Kummiköynnökseni Burra Blancan ja minun viimeisestä tapaamisesta on jo aikaa. Nyt oli hyvä käydä katsomassa miten kypsyminen edistyi. Tapaamisen jännittävyyttä lisäsi vielä sekin, että olin itse leikannut Burra Blancan maaliskuussa.

Contiempolla Burra Blanca köynnöksiä on vain kolme. Lajiketta ei juuri viljellä Tenerifellä, vaan enemmän El Hierrolla.

Leikkasin maaliskuussa kaikki kolme köynnöstä, koska kahdella muulla ei ole omaa kummia.

Nyt kun no ovat saaneet lehtiä ja rypäleitä, on vähän vaikea erottaa mikä on mikä.

Kaikki näyttävät hyvinvoivilta. Tosin arvelen, että jos vettä olisi satanut jonkun kerran kuluneen vuoden aikana, ne kenties voisivat olla hieman korkeampia.

Rypäleitä näyttää kuitenkin tulevan. Niiden sadonkorjuun aika on joskus elo- syyskuun vaihteessa.

Heinäkuu 2012, Gracia Penttinen
Artikkelin  vapaa jakaminen on sallittu, niin kauan kuin sen teksti säilytetään kokonaisuudessaan ja sisältöä muuttamatta,  ja jos sen kirjoittaja - Gracia Penttinen - ja tämä blogisivu mainitaan

Viiniköynnöksen oikeaa leikkausta opettelemassa

Bodega Contiempo on lopettanut toimintansa

Güímarin laaksossa sijaitseva viinitila Contiempo on ensimmäinen viinitila, millä koskaan olen käynyt. Siitä tuli myös ensimmäinen viinitila, jossa sain sakset käteeni voidakseni kokea käytännössä mitä viiniköynnöksen leikkaaminen on.

Jos joku nyt kuvittelee, että sitä vaan mennään sakset kourassa köynnöksen viereen ja leikataan turhat oksat pois. Noin vain nips, nips ja siirrytään seuraavaan, niin voin lyhyen kokemukseni perusteella todeta, että se on harhaluulo.

Odotin kauan päästäkseni saksien kanssa köynnöksen viereen. Tiedättehän, että leikkaus suoritetaan vain kerran vuodessa, ja jos se jää seuraamatta, niin vasta seuraavana alkukeväänä tulee uusi mahdollisuus.

Ja näin leikkauskokemus on siirtynyt, kunnes koitti tämä oikea hetki. Contiempolla on bodegan edessä tarha, jossa on useimmat saaristossa käytetyt lajikkeet. Sieltä bodegan ystävät, minä heidän joukossaan, ovat saaneet valita kummiköynnöksensä. Nyt oli tullut hetki leikata kummiköynnös seuraavaa satoa varten.

Kummilapsen kimppuun ei päästetty helpolla. Ensin kuuntelimme ja katselimme miten Jorge Zerolo näytti leikkausta luokkatilanteessa ja kertoi miten ja miksi se tapahtuu tietyllä tavalla, ja mitä on osattava ottaa huomioon.

Jorge mainitsi, että köynnösten leikkaus ei välttämättä ole pakollinen. Mutta jos sitä ei tehdä, köynnös ”villiintyy” ja kadottaa vähitellen tuottavuutensa, eli rypäleiden määrä vähenee vuosi vuodelta.

Seuraavaksi kävimme katsomassa alueita, joilla leikkaus oli jo tehty. Samalla Jorge kertoi miksi kussakin kohdassa oli leikattu juuri niin, kuin se oli tehty. Hän korjasi joitain leikkauksia ja kiinnitti köynnöksiä paikoin uudestaan. Vähitellen alkoi hahmottua käsitys siitä, miten se tapahtuu.

Näiden alkuvalmistelujen jälkeen tuntui vielä siltä, että tätä jaloa taitoa on vaikea soveltaa oikein. Toivoin, etten ainakaan aiheuttaisi kummilapselleni vahinkoa.

Seisoin kauan kummiköynnökseni Burra Blancan vieressä. Katselin sitä ja sen muotoa. Miten kasvoivat nykyiset rönsyt eli oksat. Miten ne olivat leikatut ennen. Nyt alkoi jo tuntua paremmalta. Saatu opetus ja tämä katselu alkoivat löytää yhteisen soinnun. Kävin vielä hakemassa Jorgen paikalle. Kerroin hänelle miten olin ajatellut leikata ja miksi. Hän selvensi vielä muutamia kiinnityskohtia. Tämä köynnös oli rivin viimeinen, ja se oli otettava huomioon niin leikkauksessa kuin kiinnityksessä.

Sitten katkaisin ensimmäisen rönsyn. Se tuntui ihan hyvältä. Sitten leikkasin seuraavan ja seuraavan. Lopulta kummiköynnökseni näytti valmiilta kohtaamaan haasteen tuottaa uusia rypäleitä tulevan kesänä.

Leikkasin samalla tiedolla vieressä kasvavat kolme muuta Burra Blancaa, koska niillä ei ollut kummitätiä tai –setää, joka olisi voinut tehdä sen. Näin sain lisäharjoittelua. Sen jälkeen Jorge vei minut paikalle, jossa kasvoi nuorempia köynnöksiä. Niiden kohdalla oli vähän yksinkertaisempaa. Uudet köynnökset ovat helpommin muokattavia ja jopa kevyempiä leikata.

Aurinko paistoi. Oli hikinen olo. Joten tein sen, mitä tavallinen viiniköynnöksen leikkaaja ei voi tehdä yhtä helposti. Päätin lopettaa tältä päivältä.

Päivän opetus oli siinä, että viinin pullokuntoon saaminen ei todella ole helppoa eikä yksinkertaista.

Salaiseksi toiveeksi jäi, että vielä joskus voisin saada sellaista viiniä missä kummiköynnökseni on ollut osallisena edes muutamalla tipalla. Kenties jo tänä syksynä, jollei vallinnut talven kuivuus tee tulevaa viinisadon olemattomaksi. Vamos a ver…Katsotaan…

Valokuvat 

Huhtikuu 2012 ©Gracia Penttinen
Artikkelin  vapaa jakaminen on sallittu, niin kauan kuin sen teksti säilytetään kokonaisuudessaan ja sisältöä muuttamatta,  ja jos sen kirjoittaja - Gracia Penttinen - ja tämä blogisivu mainitaan

Viininkorjuukuvia Contiempon viinitilalla Tenerifella

Päivitys tammikuu 2016, Contiempon viinikellari on suljettu. Paikalla sijaitsee nykyään MoringaPark

Viinia korjataan. On se aika vuodesta.
Olen kaynyt seuraamassa  korjuuta Contiempon viinitilalla Guimarissa. Koska kuvat kertovat paremmin kuin tuhat sanaa, laitan linkin videoon, joka kertoo viininkorjuusta siella.

Punaviinin maistelukurssi Bodegas Contiempolla, Güímarin laaksossa

Päivitys 2016. Contimepon viinikellari on suljettu. Paikalla sijaitsee nykyään MoringaPark

Elokuun viimeisin lauantai sopi hyvin viinille pyhitetyksi.

Kotilaaksossani sijaitseva Contiempo kuuluu niihin viinitiloihin, joilla poikkean seuraamassa viininvalmistuksen eri vaiheita.

Rypäleitä maistellen

Contiempolla on viinikellarin vieressä alue, jolle on istutettu 42 erilaista perinteistä kanarialaista lajiketta. Läheskään kaikkia näitä lajikkeita, ei käytetä viinin tuotantoon, Istutukset ovat eräänlainen vanhojen lajikkeiden muistipankki. Tilan omistaja Jorge Zerolo Hernández on osallistunut näiden kanarialaisten lajikkeiden kartoitukseen eri saarilla.

Aloitimme maistelukurssin suoraan viinin lähteeltä, eli rypäleistä. Kurssin pitäjä, enologian maisteri ja Contiempon kaupallinen johtaja Patricia Perez antoi maistaa saaren yleisintä punaista lajiketta Listán Negroa. Tätä lajiketta voidaan pitää saaristolle kotoperäisenä, se on kasvanut täällä jo niin kauan. Listán Negro tuottaa runsaan sadon, ja sitä käytetään joko ainoana lajikkeena tai muiden lajikkeiden kanssa, jotka tekevät viinistä mm. tummempaa.

Patricia piti pikakurssiin viinirypäleen maistamisessa. Rypäle on osattava murskata suussa, ikään kuin se olisi koneessa. Mehua ei niellä, vaan se valutetaan kämmenelle. Nyt voidaan tarkkailla sen tulevaa väriä, katsella hedelmälihaa ja siemeniä. Tästä maistelusta kellarimestari tietää miten kypsä rypäle on, ja minkä tyyppisen viinin valmistukseen se soveltuu.

Toinen lajike, jota maistelimme, oli vanha lajike, Baboso Negro. Tämän rypäleet ovat pieniä ja sato on vähäisempää. Sitä käytetään vähemmässä määrin viinin valmistukseen kuin Listán Negroa.

Baboson rypäle ei ollut vielä aivan kypsä, koska sen hedelmäliha oli edelleen kiinni siemenessä. Patrician kämmenellä Baboson mehu näytti tummemmalta kuin Listán Negron.

Maistamisen ”tarve-esineet”

Varsinainen viinikurssi tapahtui Contiempon myymälän yläpuolella olevassa kokoustilassa. Pöydällä olivat valmiina maistelutapahtumaan liittyvät ”tarve-esineet”.

Kolme maistelulasia, korppuja, vettä, ja lähinnä haistelua varten suklaata, pähkinöitä, manteleita, laventelia ja mausteita.. Saimme myös pienen kupin, jossa oli jäädytettyinä erilaisia metsämarjoja. Kaikkein suurin muovimuki oli sitä varten, että siihen syljettiin suu tyhjäksi jokaisen maistelukierroksen jälkeen

Maistelulaseista Patricia totesi, että niiden muoto on suunniteltu sellaiseksi, että niissä tulevat esiin viinin heikot kohdat. Ne eivät sovellu viinin nauttimiseen.

Ensin vettä ja sitten viiniä

Aloitimme tunnustelemalla erilaisia makuja, joita kielellä voidaan paikoittaa, eli vesiä, joihin oli sekoitettu sokeria, suolaa tai sitruunahappoa.

Viinipullot olivat peitetyt alumiinipaperilla, joten emme missään vaiheessa tienneet etukäteen minkä viinikellarin tuote oli kysymyksessä. Maistelimme kaikkiaan 15 viiniä.

Aloitimme niillä viineillä, jotka jo olivat menettäneet makunsa ja ryhtinsä, ja joissain tapauksissa maistuivat suorastaan vastenmielisiltä.

Välillä suuta puhdistettiin nakertamalla hiukan korppua ja juomalla vettä. Maistelulasit puhdistettiin myös.

Loppuvaiheessa viinit paranivat. Joistain viineistä saimme kokeilla useita vuosikertoja todetaksemme, miten joku viini voi olla nautittava, vaikka se on vanhempi kuin esim. vuotta nuorempi sama tyyppi. Tässä yhteydessä maistelimme myös Mannar-Espanjan viinejä.

Kurssin pituudeksi tuli useita tunteja suunniteltua enemmän. Kurssi päättyi Contiempon viinikellarissa, jossa oli tulossa valkoviinejä. Täällä maisteltiin viinimehua.

Syyskuu 2011 ©Gracia Penttinen
Artikkelin  vapaa jakaminen on sallittu, niin kauan kuin sen teksti säilytetään kokonaisuudessaan ja sisältöä muuttamatta,  ja jos sen kirjoittaja - Gracia Penttinen - ja tämä blogisivu mainitaan

Viinitila Arca de Vitis Güimarin laaksossa

Päivitys 2016: Arca de Vitis/Contiempo on siirtynyt pois tästä paikasta. Siinä sijaitsee nykyään MoringaPark.

Viinisadon korjuu

Güimarissa sijaitseva viinitila Finca Arca de Vitis kutsui ”sadonkorjuuseen” syyskuussa 2009.
Tilan kaupallinen johtaja Patricia Perez otti vastaan vierailijat. Hän vei meidät aluksi suoraan viljelyksille ja aloitti kertomalla hieman tilan taustasta.

Arca de Vitis viinitila
Arca de Vitis tilan kokonaispinta-ala on 15 ha. Itse tila on peräisin 1940-luvulta. Siellä viljeltiin aikoinaan rypäleitä pöytäviiniä varten. Tilalla oli myös eläimiä, jotta saatiin lantaa viljelyksille.
Tilan silloinen omistaja kuoli ilman yhtään suoraa perillistä. Näin tila jaettiin serkuille ja serkkujen lapsille. Tilan nykyinen omistaja José Zerolo tuli kuvaan mukaan vuonna 1997. Hän on koulutukseltaan agronomi. Aluksi tilalla omistauduttiin taimien kasvatukseen. Vähitellen sinne kertyi suuri määrä erilaisia viiniköynnöslajeja. José Zerolo on myös tutkinut vanhoja viiniköynnöksiä eri saarilla, ja kirjoittanut niistä kirjan. Hän on ollut osakirjoittaja muutamissa muissa saarten viinejä koskevissa kirjoissa..

Viinin valmistus – viinikellari käynnistettiin vuonna 2003. Ensimmäinen sato valmistui 2004. Siihen aikaan tilalla viljellyistä rypäleistä oli 50% valkoisia ja 50% punaisia. Nykyään suhde on 90 % valkoisia ja 10 % punaisia. Arca de Vitis tuottaa 30 000 kg rypäleitä vuodessa. Güimarin laaksossa, missä tila sijaitsee, viljellään eniten valkoisia lajikkeita. Varsinainen punaviinien perinteinen alue saarella on Tacoronte-Acentejo. Yleensä viinitilan käynnistys kestää monta vuotta. Kolmantena vuonna saadaan jonkinlainen sato ja voidaan valmistaa jo hieman viiniä. Viidentenä vuotena sato on jo normaali, mutta vasta 10. vuoden jälkeen voidaan alkaa puhua laatuviineistä..

Arca de Vitis tilan sijainnista johtuen tuuli on vaikea ongelma viljelyksille. Siitä syystä lajikkeiden valinta on tehty siten, että käytetyt lajikkeet sopeutuvat hyvin tuuleen. Tuuli on huomioitu myös köynnösten istutuksessa ja kiinnityksessä. Esimerkiksi köynnöksen kasvu suunnataan pohjois-etelä suunnassa. Köynnökset on myös istutettu paririveittäin niin, että ne tukevat toisiaan. Pyrkimyksenä on saada aikaan mahdollisimman suuri tasapaino. Viiniköynnösten sitomisessa on myös otettava huomioon paikan ilmasto. Esim pohjoispuolella saarta köynnökset on sidottava niin, että ne jäävät vuorilta tulevan pilvikosteuden alapuolelle...
Arca de Vitis tilan maaperä on pinnalla ns. ”jablea” – eräänlaista pienirakeista hohkakiveä”. Sen alla on kovettunut ”jable”, eli ”tosca”, jota viinin juuret eivät pysty läpäisemään. Kastelu on näissä olosuhteissa erittäin tärkeää, koska vesi jää suhteellisen pinnalle. Tilalla on myös saaren pohjoispuolelta tuotua mustaa multaa. Sillä alueella viljeltiin aikoinaan avokadoja. Viininviljelykseen tätä aluetta ei käytetä, koska siellä kasvaneet rypäleet olisivat paikalle ”vieraita tai epätyypillisiä”

Viinirypäleistä
Kävelimme katselemassa eri lajeja niiden kasvupaikoilla. Tilalla viljellään perinteisiä lajeja. Käytettävät koneet ovat uudenaikaisia, mutta viinivalmistus tapahtuu perinteiseen tapaan Tarkoituksena on saada aikaan viiniä, joka heijastaa paikkaa ja paikallista kulttuuria.
Maistelimme erilaisia rypäleitä ja tunnustelimme niiden makuja. Katselimme eri lajien lehtien eroavaisuuksia ja rypäleterttujen erilaisuuksia ja rypäleiden malleja. Patricia kertoi samalla eri rypälelaaduista, niiden mausta ja ulkonäöstä.
Moscatel rypäleet ovat hyvin lempeitä ja niiden maku miellyttävä. Tilalla viljellään Moscatel de Alexandria lajiketta. Näkemämme tertut olivat epätasaisesti kypsyneitä. Patricia totesi, moscatelin olevan erittäin yksilöllinen, ja se kypsyy koska haluaa. Hän arveli viimeisten rypäleiden olevan kypsiä joskus joulukuussa. Malvasiaa pystytään viljelemään ainoastaan ”puolessavälissä” missä ilmasto on lempeä. Valkoinen lajike Marmajuelo, kasvatetaan 350-400 metrin korkeudessa. Siitä valmistetaan täällä nuorta viiniä. Muita viljeltyjä lajikkeita ovat valkoiset Gual, Verdello, Vijariego blanco ja punainen Syrah.

Patricia kertoi, että viinirypäleen sisus on itse asiassa sokeria ja vettä. Rypäleen kuori sisältää tanniinit ja aromit. Rypäleiden siemenet, ja niissä oleva pienet vihreät hedelmälihat antavat myös makua. esim Forastera lajikkeessa.

Tilalla harjoitetaan edelleen myös erilaisten viiniköynnöslajikkeiden viljelyä. Lajeja on noin 30, eri saarilta. Vuosien mittaan on syntynyt uusia variaatioita. esim on olemassa valkoinen ”Listan Blanco”, joka itse asiassa on vaaleanpunainen. Güimarin laaksossa tavataan myös vaaleanpunaista malvasiaa. On myös eräänlaisia risteytyksiä, esim Lanzaroten malvasia, jonka ”vanhemmat” ovat marmajuelo ja La Palman malvasia. Tämä vanhemmuus pystytään vahvistamaan geenien välityksellä. Sen sijaan ei ole mahdollista selvittää ”kuka on isä ja kuka äiti”..

Rypäleiden matka viiniksi
Rypäleiden korjuu tapahtuu käsityönä. Tilalla on normaalisti töissä 5 henkilöä, jotka kaikki osallistuvat erilaisiin tehtäviin. Silloin kun on paljon rypäleitä tai on kiire saada ne korjatuksi, palkataan lisää väkeä. Poimijat ovat enimmäkseen naisia – koska heidän tapansa kerätä on erilainen kuin miesten. -Tässä yhteydessä sivusimme hieman naisten roolia tenerifeläisen viiniperinteen yhteydessä. Miehet ovat olleet haluttomia päästämään naisia viinikellareihin. Mutta toisaalta suurin syy siihen on Patrician mukaan se, että miehet haluavat vain olla rauhassa ”herrojen kesken”. -

Poimijat tekevät ensimmäisen lajittelun keräämisen yhteydessä. Ennen aloitusta he ovat käyneet läpi rypäleen oikealaatuisesta korjaamisesta kertovan opaskirjasen. Samalla tarkastetaan myös rypäleiden kypsymisaste. Toinen rypäleiden tarkistus tehdään sitten lajittelupöydällä. Viinirypäleet kerätään muovisiin 20 kg vetäviin koreihin, joissa ilma pääsee kulkemaan. Tilalla ei käytetä muuta konetta viininkeruun yhteydessä kuin traktoria, johon laatikot kerätään. Kerääminen lopetetaan kello 11.00, jonka jälkeen aurinko paistaa liikaa. Kerätyille rypäleille sirotellaan metabisulfitea, joka estää tulehduksia ja suojaa samalla niiden pintaa. (Tälle sanalle en löytänyt suomenkielistä vastinetta)

Koska kesä 2009 on ollut erittäin kuuma, niin osa rypäleistä on palanut auringossa. Niistä on tullut eräänlaisia rusinoita. Suurin piirtein puolet sadosta on muuttunut rusinoiksi. Ne rypäleet, jotka vielä eivät ole rusinoita, eivät enää kypsy, vaikka ovatkin vielä vihreitä. Malvasian rypäleet ja lehdet ovat kärsineet vähiten auringosta.
Rypäleiden kypsymistä tarkkaillaan jatkuvasti koko alueella. Alkuvaiheessa käydään keräämässä sattumanvaraisesti terttuja alueen keskusta ja köynnöksien keskustasta. Reunarypäleet kypsyvät yleensä nopeammin kuin muut. Tarkkailutarkoitukseen otetaan noin 100 terttua. Sen jälkeen tutkitaan rypäleiden alkoholipitoisuus, pH-arvo ja happamuus. Alkoholipitoisuus on tavallisesti 12- 12,5, % - jolloin valmiin viinin alkoholipitoisuus on noin 11 %. Valkoviinin rypäleiden happamuus on tavallisesti korkea. Kun rypäleiden keruu on lopetettu klo 11.00, ne viedään välittömästi kylmään säiliöön. Punaviinirypäleiden annetaan olla 48 tuntia ”hautumassa”.

Katselimme viljelysalueen reunamilla olevia ”toscaan” kaiverrettuja luolia. Niiden viileydessä säilytetään ne valkoiset rypäleet, jotka tarvitaan pullottaa.

Viljelyksiltä siirryimme rypäleiden vastaanottohalliin. Katselimme erilaisia koneita. mm. sellaisen puristimen, joka rikkoo rypäleet, mutta ei hakkaa niitä hajalle. Tuloksena on puhdas rypälemehu. Kerrallaan käsitellään neljä laatikollista, jonka jälkeen viinimehu viedään kylmään. Säilytys tapahtuu kylmässä. Näin pystytään saamaan aikaan mahdollisimman korkealaatuinen viini.

Katselimme kylmävarastossa olevia ”talviuneen vaivutettuja” tulevien viiniköynnösten alkuja. Ne on katkaistu siten, että juuren yläpuolelle jää kaksi silmua. Malvasiaan tosin on jätettävä 6 silmua. Viininviljelijät ostavat näitä taimia silloin, kun he haluavat uudistaa tai laajentaa viljelyksiään. Esim Lanzarotelta toimitaan siellä kasvavia laatuja. Ne säilytetään helmikuun istutusaikaan täällä, ja lähetetään sitten Lanzarotelle. Taimet ovat valmiiksi lajiteltuina muovipusseissa.

Katselimme pihalla aukkoja, joista rypäleet kaadetaan alas valmistamoon. Punaviinin maceracion – hiilihappokäyminen - kestää noin 48 tuntia, valkoviinin 6-7 tuntia. Siirtäessä viinimehua paikasta toiseen käytetään kauhaa ja sankoa, koska halutaan välttää mahdollisimman paljon letkujen ja pumppujen käyttämistä. Se vaikuttaa viinin makuun ja laatuun.

Katselimme valmistamon terässäiliöitä. Niitä on erityyppisiä. Tarkoitus on, että säiliö täytetään niin, ettei ylös jää ilmakuplia, koska silloin viini hapettuisi. Säiliössä on myös kylmentäjä, eräänlainen kiinteä levy, jonka sisään on upotettu vesijohtoja, joissa kiertää kylmä vesi. Toiseen säiliömalliin kuuluu irtonainen kansi. Tämän kannen paikkaa säiliön sisällä voidaan säädellä ylhäältä käsin. On tärkeää pitää huoli siitä, ettei kansi päästä ilmaan sisään. Tässä säilöissä olevan viini pullotetaan yleensä hyvin nopeasti. Säiliöiden alaosassa on ”ikkunat”, ja näin voidaan tarkkailla viinin käyttäytymistä sisällä. Tämä ikkuna on sillä korkeudella, mihin viinin epäpuhtaudet kerääntyvät. Säiliön pohjalla on mikrosoluista savea, joka kerää nopeasti nesteessä olevan mahdollisen likaisuuden. Näin pystytään estämään pahan hajun syntyminen viiniin. Säiliön kyljessä on pieni ”hana”, josta otetaan näytteitä valmistuvasta viinistä. Näyte otetaan säännöllisesti ja kirjataan muistiin. Tässä yhteydessä tarkistetaan esim rypälemehun tiheys, sokeripitoisuus ja se, ettei siinä ole sairauksia. Valmistuksessa käytetään erilaisia hiivoja. Arca de Vitis käyttää yleensä mekaanista hiivaa. Se syntyy siten, että hiivapaketti ”nesteytetään”. Tämä hiivasekoituksen on oltava oikean lämpöistä ennen kuin se sekoitetaan rypälemehuun.

Maistelupöytien ääreen
Tässä vaiheessa siirryimme maistelupöytien ääreen, missä Patricia jatkoi kertomista viinin valmistusvaiheista. Saimme myös kuulla tilalla käytettävistä erilaisista viinin säilytystavoista. Vidueño säilytetään tynnyreissä, jotka ovat valmistut polttokäsitellystä amerikkalaisesta tammesta. Nämä ovat käytettyjä tynnyreitä. Malvasia säilytetään täysin uudessa tynnyrissä. Hän kertoi myös, etteivät nuoret punaviinit eivät läpikäy ”crianza” kypsymisvaihetta pullossa. Vaaleanpunaiset viinit säilyvät vain 8 kuukautta. Se mikä jää yli on käyttökelvotonta.

Nyt saimme ensimmäiset maistiaiset – viinimehua. On tärkeää tuntea tämän viinimehun laatu, jotta pystyttään päättelemään lopputulos ja ko. viinin alkoholipitoisuus. Hyviä ominaisuuksia viinimehussa ovat esim. kukkatuoksut ja –maut. Nuoressa viinimehussa maistuvat myös hedelmät, kukat ja kasvikset. Nämä maut häviävät valmiista viinistä noin vuoden kuluttua. Myös hiivan maku kuuluu viinin tavanomaisiin makuihin. Viinimehun lämpötila ja tiheys tarkastetaan joka päivä. Viinilasissa mahdollisesti esiintyvä ”glyseriini” – viinin kyyneleet, ovat joko alkoholia tai rasvaa, joka taas on peräisin rypäleen siemenistä.  Moscatelissa maistui päärynä ja ananas. Patricia kertoi, että kun sen käyminen on loppunut, maku muuttuu banaanin mauksi ja hieman sitruunaiseksi. Saimme tässä vaiheessa maisteltavaksi ”keinotekoista kaviaaria” – mustaa ja hyvin kaviaarin makuista. Maun on tarkoitus tasoittaa viinimehun makeutta. Eräs viinityyppi on ”vino de rama” eli viini, jonka käyminen on juuri lopetettu. Siinä maistuu silloin esim. persikka, aprikoosi, jotka ovat tämän tyyppiselle viinille tavan omaisia

Paitsi viinimehua maistelimme myös muutamia viinejä. Ylipäänsä viiniin pyritään saaman tasapaino, joka ilmenee seuraavasti: makea maistuu suun etuosassa, happamuus suun takaosassa ja karvaus poskien sisäpuolella. Nämä on ne ominaisuudet, jotka pyritään tunnistamaan jo rypälevaiheessa. Maistoimme Marmajuelo – rypäleistä valmistettua viiniä. Sillä on korkea happamuusaste. Tätä viiniä on säilytettävä 6-8- kuukautta tynnyrissä, ennen kuin se on juotavaa, ja sen jälkeen sitä voidaan säilyttää vielä yli kaksi vuotta, ja silti tunnistaa ”nuorena viininä”. Tämän viinin kanssa Patricia tarjosi vahvaa kuivaa vuohenjuustoa, jota hän kutsui ”todoterronoksi” – kaikkialle pääseväksi maastoautoksi, ja joka sopii syötäväksi lähes kaiken kanssa.
Happamuus vaihtelee eri viinirypälelajeilla. Yleensä ”vino joven” eli nuori viini, on happamuusasteeltaan keskitasoinen, sen alkoholipitoisuus on noin 13 %. Kuluvan vuoden 2009 viini on valmiiksi tasapainotettu helmikuussa 2010. Maistoimme Vidueñoa, joka on valkoinen sekoitusviini, jonka valmistuksessa lisätään 5% kuivaa moscatelia. Lasia kallistettaessa viinin reunoilla syntyi teräksen värinen raita. Viinin oli täyteläistä – monipuolista, huolella valmistettua ja tälle viinille on Patrician mukaan luvassa ”pitkä ikä”. Seuraavassa valkoisessa viinissä maut olivat erittäin mietoja. Kukkien maut olivat jo häipymässä, ja jäljellä oli hieman tynnyrin makua. Sen alkoholipitoisuus oli 14 %. Maku oli hieman samantyyppinen kuin ”molkosanin”, tai voin maku.
Maistoimme myös punaista viiniä, joka oli valmistettu Baboso negro –lajikkeen ylikypsistä rypäleitä. Lopputulos on saman typpinen kuin vahva Porto viini. Tämä viini oli valmistettu kokeeksi, eikä sitä ole myynnissä. Hyvää syötävää tämän kanssa: juusto gorgonzola tai tumma suklaa

Arca de Vitis tilan viinimerkki on Contiempo. Heidän viinejään ollut esillä esim. Razoy nimisessä ravintolassa, joka sijaitsee Sta Cruzissa, lähellä Plaza del Toroa. Contiempo viinit ovat suosittuja myös erilaisissa ulkomaalaisissa ravintoloissa, kuten intialaisissa, japanilaisissa... etc. ja tulokset ovat olleet erinomaisia.

Lokakuu 2009 © Gracia Penttinen

Artikkelin  vapaa jakaminen on sallittu, niin kauan kuin sen teksti säilytetään kokonaisuudessaan ja sisältöä muuttamatta,  ja jos sen kirjoittaja - Gracia Penttinen - ja tämä blogisivu mainitaan