Viini saa aikaan sen, että ruoka maistuu paremmalta ja sen aromit voimistuvat samoin kuin sen rakenne ja maut. Puhuessamme viinin ja ruoan välisestä harmoniasta, lähtökohtanamme ovat viinin aiheuttamat väri-, haju- ja makuaistielämykset alkaessamme sovittaa sitä ajattelemamme ruokalajin yhteyteen. Pyrkimyksemme on luoda mahdollisimman nautittava gastronominen elämys.
Heti alkajaisiksi on paras heittää mielestä yleistoteamus: ”valkoviiniä kalaruokien kanssa ja punaviiniä liharuokien”. Tosin muutamat valkoiset kalat, kuten kampela (lenguado), tai kummeliturska (merluza) sopivat mainiosti kevyen ja miedon valkoviinin saattelemaksi, jolloin minkään maku ei peitä toisen makua. Punainen liha sopii hienosti punaisen viinin kanssa nautittavaksi. Mutta jos liha on vaaleaa ja kala sinistä/tummaa? Silloin on vaihdettava viinit; tummalle, sinisävyiselle kalalle sopii parhaiten siniseen vivahtava, tavallisesti nuori punaviini. Tuhti valkoviini sopii taas parhaiten vaalean lihan kanssa. Tästä syystä on parasta olla seuraamatta lukittuja sääntöjä ja käyttää omaa järkeään.
Makujen yhdistämisen hetkellä on huomioitava, että aromaattiset eli kukkien ja trooppisen hedelmien makuja muistuttavat valkoviinit ja roséviinit sopivat pelkästään orientaalisten ruokien seuraksi. Kun puhumme liharuuista, rasvasta ja muutamista mausteista, jo niiden haju muistuttaa kypsästä punaviinistä. Viinin jälkimaku puolestaan muistuttaa tämän ruokalajin valmistuksesta. Tällainen punaviini on esim. tynnyrissä tai pullossa kypsynyt ns. crianza punaviini, jossa tuntuu eläinten, karamellin tai paahdetun maku. Tässä yhteydessä kastike näyttelee tärkeää osaa, riippuen siitä, mistä se on valmistettu, ja miten se lisää aterian aromeita.
Sen jälkeen kun olemme käsitelleet värit ja aromit, keskitymme suun sisäisiin elämyksiin, makuun ja ruoan rakenteeseen. Jos kysymyksessä ovat miedot ja herkät maut, niiden seuralaisten on myös oltava keveitä. Ruokaan, johon kuuluu voimakas kastike ja lisäkkeet, kuten etikat, mojokastikkeet ja voimakkaat valkosipulin tai curryn maut, kuuluvat harmoniset viinit, Niissä alkoholinmaku tuntuu, mutta ei häiritse, ja viini on sopivan hapanta. Näin jokainen viinin siemaus puhdistaa suun ja voimme jatkaa syömistä. Voimme tavata mielenkiintoisia vaihtoehtoja myös erittäin kuivissa kuohuviineissä tai voimakkaissa viineissä (cuerpo). Puhuessamme ”voimasta” tarkoitamme viinin alkoholipitoisuutta, mitä vahvempaa se on, sen vähemmän se tuntuu suussa. Makea viini on tässä yhteydessä erittäin huono seuralainen.
Jatkossa ryhmittämme ruokalajit ja viinit ”perheisiin” riippuen niiden tarjoamista aistimuspohjaisista ominaisuuksista
Koska tässä yhteydessä lähtökohtana ovat kanarialaiset viinit, jotkut yhdistelmät tuntuvat ehkä varmoilta ja toiset epävarmoilta, mutta koska kysymyksessä ei ole tiede, ehdotamme, että kokeilette itse ja löydätte uusia sensaatioita.
Ehdotuksia yhdistelmiksi
Leikkeleet (embutidos)
Kun kysymyksessä on vaalea liha, kuten esim uunissa paistettu kinkku; viinin on oltava mietoa ja iloista. Se voi olla valkoista, roséviiniä tai saman vuoden punaviiniä. Kuivattu suolaliha (chacina) haluaa vahvaa ja voimakkaan makuista tuoretta viiniä, varsinkin jos ko. lihassa on espanjan pippuria, paprikaa ja muita voimakkaita mausteita. Tasapainoinen happoisuus virkistää makuhermoja. Tässä tapauksessa kyytipojiksi sopivat parhaiten Listán Blanco lajikkeesta valmistetut viinit, jotka ovat saaneet kypsyä tynnyrissä jonkin aikaa, tai kuohuviinit ”brut nature”. Hyviä seuralaisia ovat myös Tacoronte-Acentejon ja La Orotavan alueiden viimeisimmän sadon hiilihappokäytetyt punaviinit (Maceración carbónica). Ne ovat tarpeeksi voimakkaita ja sopivat hyvin puhdistamaan rasvautuneita ruokakanavia.. Iberialaisen kinkun seuraksi sopii parhaiten valkea Malvasia rypäleistä valmistettu viini, joka on saanut kypsyä jonkin aikaa tynnyrissä.
Vuohen maidosta valmistetut juustot
Tämä on vaikea yhdistelmä. Juuston maku, sen suolapitoisuus, mahdollinen savustus ja kuivausaika ”haluaa” viinejä, joiden maku säilyy suussa pitkään. Jos juuston maku on mieto ja se on tuore ja makeahko, paras viini on puolikuiva, ”hedelmäisen” (afrutado) tyyppinen viini. Näitä viinejä valmistetaan kaikilla alkupeäisalueilla.
Puolikovien juustojen seuraksi sopii voimakas ja kuiva Malvasia, Albillo tai Forastera lajikkeista valmistettu, valkoviini, jonka makuu säilyy kauan suussa. Jos juustossa on voimakas savun maku, tai jos siinä on espanjan pippuria, sen seuraksi sopii parhaiten tynnyrissä kypsytetty, ns. crianza-tyyppinen valkoviini. Sen valmistukseen käytetyt Listán Blanco ja Malvasia rypäleet ovat saaneet kasvaa laaksojen puolivälin tai niiden yläosien rinteillä. Toinen vaihtoehto on saman vuoden roséviini, jossa on voimakas hedelmäinen maku.
Vuohen-, lampaan- ja lehmänmaidon sekoituksesta valmistetut juustot
Myös tämä maitoyhdistelmä on vaikea. Jos juusto on pehmeä ja mieto, sille sopii puolikuiva tai puolimakea valkoviini. Puolikuivalle juustolle sopii kuiva valkoviini, jonka valmistukseen on käytetty useita rypälelajeja, ja joka on saanut kypsyä tynnyrissä jonkin aikaa. Sopivia viinejä ovat esim Güímarin laakson ja Abonan viinit. Toinen vaihtoehto ovat Tacoronte-Acentejon, La Orotavan tai Ycoden Daute Isoran alueiden Listán Blanco rypäleistä valmistetut ja luonnollisesti hiilihappokäytetyt valkoviinit. Erittäin kuiville ja koville juustoille sopii makea La Palman Malvasiasta, tai makea Lanzaroten Moscatel rypäleistä valmisettu valkoviini. Makea Listán Negro rypäleistä valmistettu punaviini on myös sopiva vaihtoehto. Näiden kuivien ja kovien juustojen seuraksi sopivat edellisten lisäksi jotkut Vijariego rypäleestä valmistetut viinit, kuten esim. hierrolaiset Dulce de Veta viinit.
Soseet ja keitot
Voimakkaat kuivat viinit ovat tässä yhteydessä paras valinta alkoholipitoisuutensa ja suolalta maistuvuutensa takia, sillä keittojen vesipitoisuus vaatii nestettä poistavia viinejä. Mutta koska tämän tyyppiset viinit eivät ole tavallisia Kanarian saarilla, meidän on etsittävä muita vaihtoehtoja. Viinin valinta riippuu aina kyseessä olevaan keittoon sisältyvistä raaka-aineista. Kala- ja äyriäiskeitot maistuvat parhaiten kuivien kuohuviinien keralla. Punaista lihaa tai riistaa sisältävät keitot voivat olla mielenkiintoisia tasapainoisen, sydänmännyltä maistuvan viinin keralla, tai jonkin saman vuoden valkoviinin, joka on saanut kypsyä tarpeeksi kauan tynnyrissä.
Valkoinen kala
Valkoinen kala nautitaan aina miedon ja kuivan valkoviinin keralla, joka maistuu miellyttävältä suussa. Jos kalan lisukkeissa on paprikaa, valkosipulia tai aromaattisia yrttejä valkoviini voi olla valmistettu lajikkeista Listán Blanco tai Moscatel. Minkä tahansa alkuperäismerkintäalueen saman vuoden viini on hyvä yhdistelmä valkoisen kalan kanssa.
Simpukat ja etanat
Elastisen rakenteensa vuoksi simpukat ja etanat vaativat erittäin tuoreita ja maukkaita viinejä, ovatpa ne sitten valkoisia, roséviinejä tai punaviinejä, Viinin annetaan olla pitkään suussa, koska näiden ruokalajien sulatus vaatii paljon pureskelua. Silloin kun simpukat tai etanat ovat valmistetut paistamalla, niiden kanssa nautitaan kuivaa kuohuviiniä. Jos simpukka tai etana-ateriaan kuuluu riisiä ja pastaa se nautitaan nuoren Negramoll tai Listán Negro rypäleistä valmistetun roséviinin keralla
Äyriäiset
Kun nautimme näitä meren hedelmiä joko raakoina, tai lähes raakoina ja muutaman sitruunatipan maustamina, viini jää toisarvoiseen asemaan, tai sitä ei nautita lainkaan. Äyriäiset maistuvat näin kaikkein parhaiten pelkän mineraaliveden keralla. "Bererechoilla" , "zamburriñasilla" ja muilla samankaltaisilla simpukoilla voi olla voi voisivat olla voimakas meren maku. Niiden seuraksi voi sopia nuori, kuiva ja useista eri rypäleistä valmistettu valkoviini. Tämän viinin on oltava hapanta ja tuoksuvaa. Nämä viinit voivat olla Abonan, Güímarin laakson tai Ycoden Daute Isoran alkuperäismerkintäoikeusalueilta lajikkeista Gual, Marmajuelo, Forastera Blanca, Albillo valmistettuja… Höyryssä kypsytetyt simpukat vaativat kuivaa valkoviiniä tai tuoretta roséviiniä, joissa tuntuu hedelmäinen maku. Erilaiset katkaravut voidaan nauttia valkoviinin keralla, jossa tuntuu puun maku. Kuiva Malvasia viini olisi oiva seuralainen niille. Punaviini ei sovi tässä yhteydessä. Se voi jopa aiheuttaa sen, että äyriäisen maku muuttuu katkeraksi, koska ne molemmat, viini ja äyriäiset, sisältävät tanniineja.
Sininen (tumma) kala
Tumman kalan seuralaiseksi sopii nuori punaviini tai hiilihappokäytetty punaviini. Valkoviinit sopivat siinä tapauksessa, että ne ovat valmistetut kerättäessä valituista rypäleistä ja viini on kypsytetty tynnyrissä. Tällaisia ”vendimia seleccionada” viinejä valmistetaan esim. Ycoden Daute Isoran ja Güímarin laakson, Abonan ja Tacoronte-Acentejon alkuperäismerkintäoikeusalueilla.
Valkoinen liha
Valkoista lihaa ei nautita koskaan keveiden ja liian hedelmäisten viinien keralla. Sopivat viinit ovat lajikkeista Albillo, Malvasia, Vijariego tai Gual valmistettuja ja tynnyrissä kypsyneitä viinejä. Toinen vaihtoehto on lajikkeista Listán Negro, Negramoll ja Castellana valmistetut hedelmäiset punaviinit, joilla on hieman crianza-kypsytystä.
Silloin kun valkoinen liha nautitaan mausteisten ja makeahkojen kastikkeiden keralla, valitaan viiniksi Abonan, Güímarin laakson tai Lanzaroten alkuperäismerkintäoikeusalueelta peräisin oleva punainen viini. Tämän viinin valmistuksessa on käytetty lajikkeita Listán Prieto tai Listán Negro, ja viini on saanut jonkin aikaa kypsyä tynnyrissä crianza tyyppiseksi.
Punainen liha
Punaiselle lihalle sopii parhaiten punaiset crianza tyyppiset viinit. Nämä voimakkaan makuiset viinit saavat ennen nauttimista hapettua kunnolla joko lasissa tai kannussa. Sopiva viini voi olla joku Negramoll lajikkeesta valmistettu hyvin määritelty, kypsä ja uudentyyppinen viini. Myös lajikkeista Baboso Negro tai Tintilla lajikkeista crianza kypsytyksellä valmistettu viini sopii. Sen on ehdottomasti oltava voimakas viini, joka ei väsytä. Viiniä ei ehdottomasta pidä juoda liikaa, jotteivät makunystyrät väsyisi.
Jälkiruoat
Jälkiruoan kanssa nautittavan viinin valinta riippuu paljon jälkiruoan tyypistä, sen raaka-aineista, käytetyn sokerin määrästä, sen lämpötilasta jne. Meidän aina otettava huomioon, että jälkiruoan keralla nautitun viinin on oltava makeampaa kuin itse jälkiruoan. Jos näin ei ole, viini jää toisarvoiseen asemaan ja siitä jää paha jälkimaku. Makea Malvasia tai makea Moscatel lajikkeista valmistettu viini sopii jälkiruoille, joissa on käytetty aromaattisia tai happamia hedelmiä. Juusto- ja kermapohjaisten jälkiruokien kanssa nautitun viinin täytyy olla jonkin aikaa pullossa kypsytetty. Kuivia hedelmiä tai gofiota sisältävä jälkiruoat nautitaan makean viinin kanssa, jonka crianza-vaihe on tapahtunut pullossa. Näin viinissä ja jälkiruoassa voi olla useita samoja makuja. Makeat Listán Negro rypäleestä valmistetut viinit sopivat hyvin tumman suklaan keralla. Perinteiset leivokset, kakut, turronit ja makeutettu gofio maistuvat Abonan, Lanzaroten tai La Palman Malvasiasta valmistetun viinin keralla, jos tämä on saanut kypsyä kunnolla tynnyrissä ja pullossa.
Vaikeampia yhdistelmiä
On olemassa joukko ravintoaineita, jotka sopivat huonosti minkään viinin kanssa nautittaviksi.
Parsa ja artisokka
Nämä kasvit maistuvat happamilta ja metallisilta, johtuen siitä, että ne sisältävät cinarina nimistä ainetta, joka tärvelee viinin maun.
Muna
Aiheuttaa sen, että makunystyrät kadottavat kykynsä, vaikkakin meillä on tapana nauttia niiden kanssa viiniä ja kaikki maistuu hyvältä. Tämä johtuu siitä, että tavallisesti syömme munan kanssa esim. makkaraa tai jotain muuta. Espanjalaisessa munakkaassa, torillassa, on esim. perunaa ja sipulia. Sen kanssa valkoinen Malvasia rypäleistä valmistettu tasapainoinen viini voi maistua hyvältä.
Aromaattiset yrtit
Aromaattiset yrtit kuten erilaiset mintut, kyllästävät ja antavat balsamisen luonteensa vuoksi makunsa mille viinille tahansa. Ratkaisu voi olla pienentää ko. yrttien määrää ruoassa ja nauttia vain vettä sen kanssa.
Vihreälehtiset vihannekset
Huolimatta mahtavasta aromistaan ja maustaan Vihreälehtiset vihannekset, kuten esim vesikrassi, mangoldi ym. tekevät viinien maun katkeraksi, varsinkin punaviinien. Ehkä joku hyvin kuiva kuohuviini voisi selviytyä kokeesta, vaikka viini ei silti pääse oikeuksiinsa…
Mausteet
Useimmissa tapauksissa mausteiden voimakas maku ja aromi mitätöivät viinin. Jos mausteet ovat voimakkaita, kitalaki tuntuu palavan, ja näin mikään maku ei tunnu suussa. Sieraimet ärsyyntyvät eivätkä tunnista hajuja.
Tumma suklaa
Puhdas kaakao sisältää tanniineja ja sen makuu ”muuttuu” riippuen sen kanssa nautitusta viinityypistä. Kuivat ja puolikuivat valkoviinit vaikuttavat pahanmakusilta, Makeat tietyn asteen kypsät valkoviinit, joissa on käytetty Malvasia, Moscatel tai Vijariego rypäleitä, voivat maistua hyviltä tumman suklaan kanssa. Ehdottomasti paras tapa on nauttia suklaa aina makeiden Oporton tai Banyulsin punaviinien keralla.
Artikkelin vapaa jakaminen on sallittu, niin kauan kuin sen teksti säilytetään kokonaisuudessaan ja sisältöä muuttamatta, ja jos sen kirjoittaja - Gracia Penttinen - ja tämä blogisivu mainitaan
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar