Kanariansaarelainen viinimestari

Viinimestari tunnetaan yleisesti nimellä sommelier. Mutta Espanjassa ja Kanariansaarilla tästä ammattikunnasta käytetään nimeä sumiller. Sana on peräisin latinan verbistä ”sumer”, ts. kysymyksessä on viinin maistaminen ja analysointi. Tämä ilmaisua käytettiin viinin maistajasta vanhassa Egyptissä. Santa Cruzilaisen hotelli Menceyn summilerin mukaan tällä ammattikunnalla oli aikoinaan myös raskas tehtävä maistaa kuninkaalle tarjoiltu ruoka. Jos sumiller säilyi hengissä, myös kuningas voi nauttia tarjotun ruokalajin.

Kansainvälisesti, ja myös Suomessa, tunnettu viinimestarin nimitys on sommelier. Tämä on puolestaan peräisin ranskankielisestä sanasta ”somme”, jolla kuvattiin kuninkaallisen hovin matkoilla mukana olevaa vaunua, jossa säilytettiin viinitynnyrit ja ruokailuun liittyvät tarvekalut. Sommelier liittyi aikoinaan myös luostareiden talouspäälliköiden tehtäviin, eli hän huolehti luostarin ruoka-, juoma- ja liinavaatevarastoista.

Nykyisin viinimestari Kanariansaarilla on henkilö, joka on perehtynyt erityisesti juomiin, kuten viineihin ja vesiin. Hän tuntee viinin valmistusvaiheet ja viinialueet ja on myös perehtynyt viinin maistamistaitoon. Hän tekee viinitilaukset ravintolaan ja vastaa sen viinilistasta. Hänen tehtävänsä on myös opastaa tarjoilijoita juomien suhteen. Ravintolan keittiöpäällikkö ja hovimestari ovat hänen luonnolliset yhteistyökumppaninsa, joiden päämääränä on saada asiakas tuntemaan olonsa hyväksi ja tyytyväiseksi.

Kuten Suomessakin, sumillerin voi tavata Kanariansaarilla yleensä vain hienoimmissa ravintoloissa. Toistaiseksi koulutettuja sumillerejä on vähän. Santacruzilaisessa Mencey hotellisssa lähes 40 vuotta työskennellyt sumiller José Domingo Herrera kertoi, että hänen tehtävänsä sumillerina on auttaa asiakkaita valitsemaan ateriaansa sopiva viini. Hän ei päätä viinin valinnasta, vaan se jää asiakkaalle. Summilerin tehtävä ei myöskään ole saada asiakkaita ostamaan mahdollisimman kallista, vaan mahdollisimman sopivaa viiniä. Ja jos asiakas haluaa, hän voi myös auttaa tätä löytämään aivan uusia lajeja. 

Kun valittu pullo tuodaan asiakkaalle, hänelle näytetään sen etiketti. Sen jälkeen kaadetaan kansainväliseen tapaan isännän lasiin hieman viiniä, jotta tämä voi todeta sen vastaavan tilausta ja olevan maultaan ja hajultaan virheetöntä. Myös korkkia on syytä nuuhkaista, koska sen haju paljastaa jos viini on pilaantunutta.

Sumillerin koulutus on jatkuvaa. Asiaan kuuluu juomien lisäksi tuntea myös laadukkaat aterian raaka-aineet ja tämän lisäksi kahvit, teet, sikarit, suklaat, ruokaöljyt, perunat ja juustot.

Sumillerin voi joskus myös tavata erityisissä ”Vinotecas” – viinimyymälöissä. Usein he ovat myös viinimaistelumestareita, jotka matkustavat viinikilpailuissa ja tutkimassa viinejä, joita voisivat ostaa ravintolaansa.

Kesäkuu2012 ©Gracia Penttinen
Artikkelin  vapaa jakaminen on sallittu, niin kauan kuin sen teksti säilytetään kokonaisuudessaan ja sisältöä muuttamatta,  ja jos sen kirjoittaja - Gracia Penttinen - ja tämä blogisivu mainitaan