Viini-ruoka-turismia Adejen kesäyliopistossa 2012

Viini-ruoka-turismi (enogastroturismo) kurssista Adejen kesäyliopistossa alkaa pian tulla traditio. Kesän 2012 kurssi oli jo kolmas vuosikerta. Itselleni se oli toinen.

Kurssista vastaavat henkilöt tri. José Antonio Lastres Segret ja EnoTenerifen johtaja Gabriel Santos ovat samat kuin La Lagunan yliopiston talouslaitoksen viiniturismin kurssin.

Kesäyliopistossa ei vaadita, että osallistuja on yliopistotason opiskelija. Sinne on tervetullut jokainen, joka mahtuu, ja joka maksaa kurssimaksun. Ne, jotka haluavat lisätä viikon opintopisteet muihin opintoihinsa ovat 80 % läsnäolovelvollisia. He joutuvat suorittamaan pienen loppukokeen, josta käy ilmi, ovatko he pystyneet kuuntelemaan ja havannoimaan luentojen sisällön.

Kesäyliopiston kurssin osanottajat ovat tavallisesti jo viini-gastronomia-turismin puitteissa toimivia henkilöitä, tai sellaisia, jotka suunnittelevat alasta uraa itselleen.

Poimintoja kurssin sisällöstä:

Tämän päivän yleistilanteesta

Kurssi alkoi tri. José Antonio Lastres Segretin tekemällä katsauksella saariston yleistilanteeseen ”viini-gastronomia-turismirintamalla”. Painopiste oli sama kuin monissa muissakin tämän hetken turismiyhteyksissa, eli mitä tarjota turisteille ”auringon ja hiekkarannan” lisäksi. Miten tehdä se ja ennen kaikkea miten saada turistit ja varsinkin matkanjärjestäjät kiinnostumaa muistakin kohteista kuin puolipäivästä Teidelle ja matkasta Loroparkkiin, väheksymättä luonnollisesti kumpaakaan.



Tri. Antonio Macías Hernández

Viinin "kulkua" Kanariansaarilla ja Kanariansaarilta

Teema, jossa käsiteltiin ”viinin kulkua Tenerifellä” aiheutti mielessäni monta kuperkeikkaa. Tri. Antonio Macías Hernández on historioitsija, joka on viettänyt paljon aikaa arkistoissa tutkien vanhoja asiakirjoja. Hänen tarjoamansa kuva saariston vaiheista poikkesi mielestäni aika tavalla siitä historiasta, jota olen lukenut ja toistanut.

Hänen havaintojensa perusteella oli vain yksi syy siihen, miksi valloittajat lähtivät aikoinaan liikkeelle – ”ORO” – kulta.

Vaikka vanhoissa legendoissa puhuttiin miten ”kultaiset omenat” kasvoivat täällä ”autuaiden niityillä”, varhaiset valloittajat eivät löytäneet kullasta jälkeäkään.

Vähitellen, sen jälkeen kun sokeriruoko oli havattu tuottavaksi Madeiralla, arveltiin sen tuottavan myös Kanariansaarilla, ts. kultaa tulisi välikappaleiden kautta ja vähitellen. Sokerinviljelyyn tarvittiin maata, vettä, polttopuuta, ammattitaitoa ja pääomaa. Tämä pääoma löytyi genovalaisilta pankkiireilta. Tietotaitoa edustivat portugalilaiset työntekijät.

Siinä vaiheessa kun Kastilian katoliset kuninkaat alkoivat kiinnostua (1400-luvun loppupuolella) saaristosta ja sen sijoittamisesta valtansa alle, annettiin aluksi paljon etuja heille, jotka olivat valmiit muuttamaan Kanariansaarille. Uskonto tai kansallisuus olivat sivuseikkoja. Muuttajat saivat maat ilmaiseksi, eikä heidän tarvinnut maksaa aluksi veroja. Portugalilaisia saapui sankoin joukoin, varsinkin kun sokerin tuottavuus oli laskenut Madeiralla.

Nämä portugalilaiset toivat mukanaan viiniköynnöksensä ja niihin liittyvän tietotaitonsa.

Vähitellen sokeriruoko jäi kannattamattomana taka-alalle Kanariansaarillakin. Viiniviljelyksen kansainväliseen ”nousuun” kului noin 15 vuotta. Viinin kauppayhteydet rakentuivat entisten sokerin kauppayhteyksien pohjalle.

Tenerife oli valloitettu sotavoimin vuonna 1496 kuninkaiden käskystä, mutta rahoitus tuli ulkomailta, esim. näiltä genovalaisilta pankiireilta. Palkkioksi rahoituksesta heille myönnettiin runsaasta maita ja vesioikeuksia. Kanarialaisilla viinituloilla alettiin sen jälkeen rahoittaa uusia projekteja Espanjan siirtomaissa. Kanarian saaristo oli kansanvälisen kaupan aluetta, kolmen mantereen ”kohtauspaikkana” useita satoja vuosia.

Sokerin- ja viininviljelijät piti luonnollisesti syöttää. Ruoan takaamiseksi syntyi jo varhain erikoistunut maanviljelys.

Esitelmällään Tri. Macías Hernández halusi tuoda esille mm. sen, että kanarialainen maatalous (ja viinitalous) ovat aina olleet kansainvälisiä, olkoonkin, että tuotantokasvit ovat satojen vuosien aikana vaihtuneet useaan kertaan.



Tri. Vicente Zapata Hernández

Viiniä ja patikointia – viinireiteistä

Tri. Vicente Zapata Hernández kouluttaa turismin palvelukseen haluavia henkilöitä ”näkemään” luonnon, maisemat, ympäristön, perinteiden ja historian kokemusnäkökulmasta. Pyrkimyksenä on luoda kokemuksia, ei pelkästään lisätä mekaanista tietoa. Nyt näitä ajatuksia pyritään yhdistämään myös viiniturismiin ja erilaisiin viininviljelyyn ja viinin valmistukseen liittyvien reittien suunnittelussa.

Hän kertoi Teguesten viinikunnassa läpiviedystä viinireittimahdollisuuksien kartoituksesta. Kaikki Teguesten alueella sijaitsevat viinikellarit ovat mukana tässä kartoituksessa.

Tasting Canarias – eli Kanarian maistelua

Kuulimme miten ”Saborear España” eli Espanjan maisteluprojektin Kanarian saarten osalta vastaava henkilö Juan Antonio Jorge Peraza kertoi projektin leviämisestä niin Manner-Espanjassa kuin Kanarian saarilla Tenerifellä ja Lanzarotella.

Juan Antonio Jorge Peraza on jo vuosikausia innostanut eri kuntien asukkaita herättämään henkiin vanhoja, häviämässa olevia perinteitä, kuten puimista (El Tanque) ja hiilenpolttoa (Vilaflor). Guía de Isoran kunnassa sijaitsevassa kylässä Chirchessä käynnistynyt mantelin hyödyntäminen ja syksyisin (syyskuussa) järjestettävät mantelijuhlatovat myös esimerkki tästä herättelystä.

Webtenerife, joka on projektista vastaava elin, kokoaa tiedot. Sivut ovat espanjaksi, englanniksi ja saksaksi.



Tr. Ana González Pérez

Taloudellisia tietoja ja neuvoja

Kuuntelimme kahta taloustohtoria, Ana González Péreztä ja Fransisco J. García Rodriquesta. Molemmat antoivat neuvoja, vinkkejä, ajattelemisen ja tutkimisen aihetta niille, jotka halusivat tehdä viinistä, ruoasta ja turismista, yhdessä tai erikseen, oman yrityksen. Yleishavainnoksi jäi, että viiniturismi on kannattava yritys, siellä missä sitä harjoitetaan.

Katsaus Portugalin ”Centro” alueelle

Portugal on ”jaettu” viiteen turismialueeseen. Keski – Centro – alueen turismista vastaavan työryhmän puheenjohtaja Pedro Manuel Monteiro Machado kertoi  työryhmän kokemuksista.



Pedro Manuel Monteiro Machado

Pyrkimyksenä on ollut saada turistit liikkumaan muuallakin maassa kuin pelkästään eteläisilla hiekkarannoilla. ”Centron” alueella ei ole lentokenttää eikä satamaa, joten alueelle ei ”automaattisesti” tule turisteja. Centrossa on pystytty luomaan hyvä ja toimiva yhteistyö eri turismialojen yrittäjien kesken.

Machado oli yleiskeskustelussa sitä mieltä, että hotellipaketit, joihin sisältyy ”kaikki” on saatava pois. Ne ovat täysin kannattamattomia paikallisen turismin näkökulmasta. "Turistit eivät koe mitään aitoa eivätkä heidän käyttämänsä rahat jää paikalliseen kiertoon".

Felipe Monje

Lopuksi maistelua

Viimeinen päivä omistettiin paikallisille tuotteille. Tämän vuoden paikalliseksi tuottajaksi oli lupautunut Monjen viinikellarin omistaja, kellarimestari (enologi)  Felipe Monje El Sauzalista.

Hän esitteli aluksi Monjen viinikellarin kehitystä, nykytilannetta ja erilaisia projektia. Nykyaikainen viinikellari on monien erilaisten toimintojen ja ihmisten kohtauspaikka.  Erikoista oli mielestäni se, että Monjen viinejä (jotka ovat saaneet kansainvälisiä palkintoja) viedään niin New Yorkiin kuin viinin suurtuottaja-alueelle Kaliforniaan.

Felipe Monjen esittelytuotteet tällä kurssilla olivat viisi erilaista viinietikkaa.

Etikkanäytteet laitettiin suuriin muovilusikoihin. Kuulimme etikan valmistusvaiheista ja lajikkeista mistä juuri nämä näytteet olivat valmistetut. Seuraavaksi Felipe Monje opetti miten etikkaa ”maistellaan”.



Viinietikat vasemmalta oikealle:
Listán Blanco, omenasiideri, vijariego negro, macho, agridulce

Muovilusikassa olevaa etikkaa haisteltiin. Sitä maistetiin myös (!!!). Sitten etikkaa otettiin hieman sormella lusikasta ja tipautettiin pisara tai pari kädenselkäpuolelle tai ranteelle haistettavaksi. Toinen pisara otettiin sitten sormelle ja lipaistiin kielellä suuhun.

Makuerot näiden viiden etikkalajin välillä olivat hyvin selvät. Joitain maistaessani teki mieli kiljua, niin pahalta etikka maistui kielellä.



Juan Enrique de Luis Bravo

Paikalla oli myös mestarimaistaja Juan Enrique de Luis Bravo. Hän laajentaa jatkuvasti maistelurepertoaariaan. Nyt hän opetti suklaan maistelua. Saimme lautaselle viisi erilaista suklaata. Valkoista suklaata, jossa ei ollut lainkaan kaakaota, 45 % maitosuklaata, 70% , 81% ja 99% kaakaota sisältävät suklaanokareet.

Kuulimme ennen maistelun alkamista suklaan perusaineista, itse puusta, missä kaakopähkinät kasvavat, paikoista missä ne kasvavat. Kuulimme kaakaovoista ja itse kaakaosta.

Maisteltavat suklaat asennossa

Maistelimme jokaisen viisi suklaata erikseen. Siinä yhteydessä käytetiin kaikkia viittä aistia. Aivan viimeksi pienenpientä suklaapalaa purtiin seitsemän kertaa ja annettiin sen jäädä hetkeksi suuhun maun tuntemiseksi.

Seuraavaksi suklaat maisteltiin yhdessä eri etikkojen kanssa. Yllätyksekseni löytyi ihan mukavan makuinen yhdistelmä, eli 81% suklaa ja Monjen ”agridulce” – hapanimelä etikka.

Maistelukierroksen kruunasi kahden makean viinin maistelu suklaan keralla. Molemmat viinit olivat Monjen viinikellarista, makea valkoinen "Monje Moscatel" (lajike Moscatel) ja punainen ”Vino Padre” (lajike Listán Negro).

Eli kaiken maistelun jälkeen voin vain todeta, ”että loppu hyvin, kaikki hyvin”. Makeat viinit huuhtoivat pois kaiken etikanmauan ja jättivät jälkeensä pienoisen hilpeyden tunteen.

Kokeilematta, silti mainittuna, jäi Monjen valmistama tumma suklaa, jossa on mukana hapanmakeaa etikkaa. Mutta se on jo toinen juttu.

Loppuksi: vasemmalta oikealle: Felipe Monje, Juan Enrigue de Luis Bravo,
José Antonio Lastres Segret , Gabriel Santos, Pedro Manuel Monteiro Machado

Heinäkuu 2012 ©Gracia Penttinen
Artikkelin  vapaa jakaminen on sallittu, niin kauan kuin sen teksti säilytetään kokonaisuudessaan ja sisältöä muuttamatta,  ja jos sen kirjoittaja - Gracia Penttinen - ja tämä blogisivu mainitaan

Nautintoihin valmisteleva ilta Güímarissa.

Muutaman viimeisimmän kuukauden aikana sähköpostiini tuli kutsuja Spawellin esittelyihin Tenerifen pohjoisissa kaupungeissa. Lopulta päätin vastata. Kerroin, että asia vaikutti mielenkiintoiselta, mutta voisin ajatella osallistuvani, jos tilaisuus järjestettäisiin Güímarissa. Kului muutama viikko, ja sähköpostilaatikkooni tipahti kutsu Spawell tilaisuuteen Güímarissa!

En tiedä olinko jotenkin vaikuttanut asiaan kirjoittamallani viestillä. Otin asian kuitenkin vakavasti, lupaus on lupaus.

Olin hyvissä ajoin paikalla Fonda Medinassa Güímarissa. Yllätyin, kun tapasin iltaa valmistelevien joukossa myös viinimestarin ja mestarimaistajan Juan Enrique de Luis Bravon. Hän on ollut opettajani monella viininmaistelukurssilla. Muu Spawell väki oli toistaiseksi täysin outoa.

Illasta vastasi Elba Leandro, joka kertoi mikä Spawell on ja mihin tämän illan aikana pyritään.  Kuulosti tosi lupaavalta ja nautinnolliselta.

Spawell on liikeyritys, joka tarjoaa erilaisia terapioita, joiden yhteydessä käytetään mm. viiniä ja suklaata. Yritys on ollut olemassa Tenerifellä jo 15 vuotta, joista 8 vuotta Spawellin nimellä. Eräs toimintapaikoista on puertodelacruzilaisen  Botanico hotellin spa-osasto.

Tämän tyyppisen terapian kehittäjä oli Matilde Cartier. Sitä tehtiin aluksi Ranskan Bourdeauxsisa, Nykyään esim. Italiassa on ns. ”granjas de belleza” eli kauneusfarmeja, missä tarjotaan viiniterapiaa.

Viiniturismin levitessä esim. Espanjassa on viinikellareita ja hotelleja, joiden yhteydessä on Spar-kylpylä.

Elba kertoi, että illan mittaan oli tarkoitus esitellä hierontaa suklaalla ja viinirypäleiden siemenöljyllä. Sen lisäksi viinimestari Juan Enrique vastaa kahden Güímarin laaksossa sijaitsevan viinikellarin malvasia rypäleistä valmistetun viinin, suklaan ja hunajan maistelusta.

Terapioista
Viinirypäleöljyllä hierontaa esitellyt osteopaatti Carmen Blasco kertoi erilaisista terapioista.

Hieronnassa käytetyt rasvat ovat koostumukseltaan terapeuttisia. Viiniterapialla on paljon annettavaa sekä kosmeettisesti että terapeuttisesti.

Tämä terapiamuoto on erittäin nautinnollinen.

Viinirypäleen siemenöljy on nimensä mukaan peräisin Vitis Vinifierasta eli viiniköynnöksen siemenistä.

Tämä öljy imeytyy helposti, eikä tunnu kovin rasvaiselta.

Öljy on erittäin hyvää kehon nesteiden kiertoa vahvistavassa terapiassa. Se edistää myös solujen uudistumista.

Öljy on myös erittäin tehokas antioksidentti, joka sisältää flavonoideja.

Seuraavaksi Carmen ja kaksi kosmetologia esittelivät ihon kuorintaa (peeling) punaviinin avulla. Kuorinta-aineen muodostaa Chardonay rypäleen siemenistä ja kuorista valmistettu tahna, johon on lisätty viinirypäleen siemenöljyä.

Tahnan ominaisuuksiin kuuluu:

ü  valmistaa kudoksia uusiutumaan

ü  kuorii ihon ja kaunistaa sitä.

ü  sisältää aineita, jotka hidastavat ihon ikääntymistä.

ü  On erinomainen nesteiden kiertoa edistävä hoito

Näitä terapioita voidaan antaa myös raskaana oleville naisille. Tosin siinä yhteydessä hierontaöljyyn ei lisätä essentiallisia öljyjä.

Käsittely vaikuttaa syvän rentouttavasti. Hieronnan ja öljyämisen jälkeen asiakas peitetään. Tämä aktivoi osmoosis-systeemin.

Viileänä vuodenaikana peitto lämmitetään. Suihku päättää käsittelyn.

Valmistautuminen suklaaseen

Viinimestari Juan Enrique de Luis Bravo aloitti kysymyksellä: ”Onko täällä joku, joka ei pidä suklaasta?” Naurun lakattua hän kertoi suklaanmaistelutilanteesta. Yleensä se kestää 10 tuntia. Testattavia suklaita on silloin 50. Hän totesi, että suklaan maistelu väsyttää enemmän kuin viinin maistelu

Juan Enrique de Luis Bravo antoi meille  taustatietoja kaakaosta. On olemassa kolme eri kasvia, joista saadaan suklaan valmistukseen käytettävää kaakaota. Kaakaopähkinäpuita kasvaa eri puolilla maailmaa, kaikkiaan 25 eri lajiketta. Kolme tärkeintä lajiketta ovat Theobromia Crillo, josta saadaan aromi ja maku, Theobormia forastero, joka on varsinainen tuotannon perusta, eli 90 % suklaasta on peräisin tästä Keski-Afrikassa kasvavasta puusta. Kolmas puu on Trinidad trinitario. Valmis suklaa on sekoitus eri kaakaoista. Mitä enemmän kaakaota suklaa sisältää, sitä voimakkaampi on sen maku, ja sitä vähemmän siinä on maitoa ja kaakaovoita. Valkoinen suklaa on tehty kaakaovoista ja kondensoidusta maidosta.

Suklaan testauksessa käytetään kaikkia viittä aistia. Ensin katselleen, toiseksi tunnustellaan, kolmanneksi kuunnellaan (pala lohkaistaan), neljänneksi haistellaan ja viidenneksi maistellaan. Suklaapalasen ei tarvitse olla suuri. Sitä purraan seitsemän kertaa, jonka jälkeen maun annetaan tuntua suussa.

Suklaaterapiaa

Maisteluun valmistautumisen jälkeen Elba Leandro kertoi Spawellin suklaaterapioista, joissa perusaineen käytetään kaakaota.

Suklaaterapia

ü  virkistävää ja antaa energiaa

ü  vaikuttaa ja rentouttavasti,

ü  hieroo pois kuolleet ihosolut,

ü  nuorentaa ja kostuttaa ihoa,

ü  poistaa ihossa olevia laikkuja,

ü  toimii antioksidenttina

ü  lisää kehon kosketuden säilyttämiskykyä.

Viinimaisteluun…

Sillä aikaa kun suklaalla sivelty koehenkilö makasi peittojen alla, Juan Enrique de Luis Bravo aloitti malvasiaviinien maisteluhetken.

Tähän tarkoitukseen oli varattu kahta eri malvasia lajikkeesta valmistettua viiniä. Ne olivat peräisin viinikellareista Contiempo ja Vega las Cañas, jotka molemmat sijaitsevat Güímarin laaksossa.

Kanarian saaristossa on kolme malvasia lajiketta; Malvasia rosada, eli malvasia mulata, jonka rypäleet ovat vaaleanpunaisia, punainen malvasia tinto ja valkoinen malvasia blanca. Näistä kutakin viljellään tietyllä alueella La Palmalla, Tenerifellä ja Lanzarotella.

Malvasia viinin valmistuksessa voidaan erottaa kaksi eri valmistustapaa, ns. perinteinen, jolloin viini kypsytetään tammitynnyrissä, tai nykyinen ns. ”leikattu” viini, jolle ei anneta tynnyrikypsytystä.

Vega las Cañasen viini on kuiva viini, joka sisältää malvasia ja moscatel rypäleitä. Sitä on säilytetty jonkun aikaa tynnyrissä. Tämä viini sopii erittäin hyvin 45 % maitosuklaan seuraksi

Contiempon viiniv on makea malvasiaviini. Tällä viinillä  on ns. ”Corte moderna", eli sitä ei ole kypsytetty tynnyrissä. – viinin sokeripitoisuus ja happoisuus ovat erittäin hyvin tasapainotettuja keskenään. Tämä makea malvasia, Malvasia dulce, sopii erittäin hyvin esim. manteleista ja hunajasta valmistetun Bienmesabe jälkiruoan kanssa. Se sopii myös turskasta ja sipulista valmistetun aterian ”Bacalao encebolladon” kanssa.

Viininmaku suussamme valmistauduimme suklaan maisteluun.

Ensimmäinen oli maitosuklaa, jossa kaakaon määrä oli 45 %.. Tuoksu oli voimakas, mutta ei säilyvä. Toinen suklaa sisälsi 66 % kaakaota. Kolmas suklaa sisälsi 70 % kaakaota. Sen maku oli kuiva ja ”kitkerä”. Tällainen makuu säilyy kauan suussa. Neljännessä suklaassa oli 85 % kaakota, Tämän suklaan kaakao on peräisin Venezuelasta. Siinä on voimakas maku, joka muistuttaa maapähkinöistä. Viides suklaa sisälsi 99 %. Kaakaota. Sen maku oli hyvin voimakas. Tämänkin suklaan peruskaakao oli Venezuelasta.

Katselimme, kuulostelimme, tunnustelimme, haistelimme ja maistelimme vuoron perään jokaista palasta. Makuerot olivat huomattavat.

Maistelimme jokaista suklaapalasta kummankin viinin kanssa.

Lopuksi olivat vuorossa hunajat.

Juan Enrique de Luis Bravo kertoi lyhyesti Tenerifen hunajatilanteesta. Saarella on ollut vuoden erityinen hunajan alkuperäismerkintäoikeusalue. Koska Tenerifella on monia eri ilmastovyöhykkeitä ja kukkia, täällä valmistetaan 30 erilaista hunajaa. Erikoisia ja ainutlaatuisia koko maailmassa ovat tajinaste- neidonkieli ja retama hunajat. Nämä kukat kasvavat Las Cañadas del Teiden kansallispuiston alueella. Kanarialaisissa hunajakilpailuissa on tavallisesti 100 erilaista hunajaa.

Kiteytynyt hunaja on hyvälaatuista. Juokseva pehmeä hunaja on yleensä kuumennettua, ja laadultaan huonompaa.

Hunajapurkit kiersivät salissa. Niihin kahteen muovilusikkaan, jotka olimme saaneet lautasellemme, otimme vaaleaa ohdakehunajaa ja tummaa kastanjahunajaa.

Maistelimme hunajaa sellaisenaan, yhdessä suklaan kanssa, pelkän viinin kanssa ja lopuksi suklaan ja viinin kanssa.

Näin päättyi tämä nautinnollinen ilta. Viini- ja suklaahieronnat ovat vielä käytännössä kokeilematta. Kenties jonain kauniina päivänä….

Kuvia tilaisuudesta

Toukokuu 2012©Gracia Penttinen
Artikkelin  vapaa jakaminen on sallittu, niin kauan kuin sen teksti säilytetään kokonaisuudessaan ja sisältöä muuttamatta,  ja jos sen kirjoittaja - Gracia Penttinen - ja tämä blogisivu mainitaan