Viinisadon korjuu
Güimarissa sijaitseva viinitila Finca Arca de Vitis kutsui ”sadonkorjuuseen” syyskuussa 2009.
Tilan kaupallinen johtaja Patricia Perez otti vastaan vierailijat. Hän vei meidät aluksi suoraan viljelyksille ja aloitti kertomalla hieman tilan taustasta.
Arca de Vitis viinitila
Arca de Vitis tilan kokonaispinta-ala on 15 ha. Itse tila on peräisin 1940-luvulta. Siellä viljeltiin aikoinaan rypäleitä pöytäviiniä varten. Tilalla oli myös eläimiä, jotta saatiin lantaa viljelyksille.
Tilan silloinen omistaja kuoli ilman yhtään suoraa perillistä. Näin tila jaettiin serkuille ja serkkujen lapsille. Tilan nykyinen omistaja José Zerolo tuli kuvaan mukaan vuonna 1997. Hän on koulutukseltaan agronomi. Aluksi tilalla omistauduttiin taimien kasvatukseen. Vähitellen sinne kertyi suuri määrä erilaisia viiniköynnöslajeja. José Zerolo on myös tutkinut vanhoja viiniköynnöksiä eri saarilla, ja kirjoittanut niistä kirjan. Hän on ollut osakirjoittaja muutamissa muissa saarten viinejä koskevissa kirjoissa..
Viinin valmistus – viinikellari käynnistettiin vuonna 2003. Ensimmäinen sato valmistui 2004. Siihen aikaan tilalla viljellyistä rypäleistä oli 50% valkoisia ja 50% punaisia. Nykyään suhde on 90 % valkoisia ja 10 % punaisia. Arca de Vitis tuottaa 30 000 kg rypäleitä vuodessa. Güimarin laaksossa, missä tila sijaitsee, viljellään eniten valkoisia lajikkeita. Varsinainen punaviinien perinteinen alue saarella on Tacoronte-Acentejo. Yleensä viinitilan käynnistys kestää monta vuotta. Kolmantena vuonna saadaan jonkinlainen sato ja voidaan valmistaa jo hieman viiniä. Viidentenä vuotena sato on jo normaali, mutta vasta 10. vuoden jälkeen voidaan alkaa puhua laatuviineistä..
Arca de Vitis tilan sijainnista johtuen tuuli on vaikea ongelma viljelyksille. Siitä syystä lajikkeiden valinta on tehty siten, että käytetyt lajikkeet sopeutuvat hyvin tuuleen. Tuuli on huomioitu myös köynnösten istutuksessa ja kiinnityksessä. Esimerkiksi köynnöksen kasvu suunnataan pohjois-etelä suunnassa. Köynnökset on myös istutettu paririveittäin niin, että ne tukevat toisiaan. Pyrkimyksenä on saada aikaan mahdollisimman suuri tasapaino. Viiniköynnösten sitomisessa on myös otettava huomioon paikan ilmasto. Esim pohjoispuolella saarta köynnökset on sidottava niin, että ne jäävät vuorilta tulevan pilvikosteuden alapuolelle...
Arca de Vitis tilan maaperä on pinnalla ns. ”jablea” – eräänlaista pienirakeista hohkakiveä”. Sen alla on kovettunut ”jable”, eli ”tosca”, jota viinin juuret eivät pysty läpäisemään. Kastelu on näissä olosuhteissa erittäin tärkeää, koska vesi jää suhteellisen pinnalle. Tilalla on myös saaren pohjoispuolelta tuotua mustaa multaa. Sillä alueella viljeltiin aikoinaan avokadoja. Viininviljelykseen tätä aluetta ei käytetä, koska siellä kasvaneet rypäleet olisivat paikalle ”vieraita tai epätyypillisiä”
Viinirypäleistä
Kävelimme katselemassa eri lajeja niiden kasvupaikoilla. Tilalla viljellään perinteisiä lajeja. Käytettävät koneet ovat uudenaikaisia, mutta viinivalmistus tapahtuu perinteiseen tapaan Tarkoituksena on saada aikaan viiniä, joka heijastaa paikkaa ja paikallista kulttuuria.
Maistelimme erilaisia rypäleitä ja tunnustelimme niiden makuja. Katselimme eri lajien lehtien eroavaisuuksia ja rypäleterttujen erilaisuuksia ja rypäleiden malleja. Patricia kertoi samalla eri rypälelaaduista, niiden mausta ja ulkonäöstä.
Moscatel rypäleet ovat hyvin lempeitä ja niiden maku miellyttävä. Tilalla viljellään Moscatel de Alexandria lajiketta. Näkemämme tertut olivat epätasaisesti kypsyneitä. Patricia totesi, moscatelin olevan erittäin yksilöllinen, ja se kypsyy koska haluaa. Hän arveli viimeisten rypäleiden olevan kypsiä joskus joulukuussa. Malvasiaa pystytään viljelemään ainoastaan ”puolessavälissä” missä ilmasto on lempeä. Valkoinen lajike Marmajuelo, kasvatetaan 350-400 metrin korkeudessa. Siitä valmistetaan täällä nuorta viiniä. Muita viljeltyjä lajikkeita ovat valkoiset Gual, Verdello, Vijariego blanco ja punainen Syrah.
Patricia kertoi, että viinirypäleen sisus on itse asiassa sokeria ja vettä. Rypäleen kuori sisältää tanniinit ja aromit. Rypäleiden siemenet, ja niissä oleva pienet vihreät hedelmälihat antavat myös makua. esim Forastera lajikkeessa.
Tilalla harjoitetaan edelleen myös erilaisten viiniköynnöslajikkeiden viljelyä. Lajeja on noin 30, eri saarilta. Vuosien mittaan on syntynyt uusia variaatioita. esim on olemassa valkoinen ”Listan Blanco”, joka itse asiassa on vaaleanpunainen. Güimarin laaksossa tavataan myös vaaleanpunaista malvasiaa. On myös eräänlaisia risteytyksiä, esim Lanzaroten malvasia, jonka ”vanhemmat” ovat marmajuelo ja La Palman malvasia. Tämä vanhemmuus pystytään vahvistamaan geenien välityksellä. Sen sijaan ei ole mahdollista selvittää ”kuka on isä ja kuka äiti”..
Rypäleiden matka viiniksi
Rypäleiden korjuu tapahtuu käsityönä. Tilalla on normaalisti töissä 5 henkilöä, jotka kaikki osallistuvat erilaisiin tehtäviin. Silloin kun on paljon rypäleitä tai on kiire saada ne korjatuksi, palkataan lisää väkeä. Poimijat ovat enimmäkseen naisia – koska heidän tapansa kerätä on erilainen kuin miesten. -Tässä yhteydessä sivusimme hieman naisten roolia tenerifeläisen viiniperinteen yhteydessä. Miehet ovat olleet haluttomia päästämään naisia viinikellareihin. Mutta toisaalta suurin syy siihen on Patrician mukaan se, että miehet haluavat vain olla rauhassa ”herrojen kesken”. -
Poimijat tekevät ensimmäisen lajittelun keräämisen yhteydessä. Ennen aloitusta he ovat käyneet läpi rypäleen oikealaatuisesta korjaamisesta kertovan opaskirjasen. Samalla tarkastetaan myös rypäleiden kypsymisaste. Toinen rypäleiden tarkistus tehdään sitten lajittelupöydällä. Viinirypäleet kerätään muovisiin 20 kg vetäviin koreihin, joissa ilma pääsee kulkemaan. Tilalla ei käytetä muuta konetta viininkeruun yhteydessä kuin traktoria, johon laatikot kerätään. Kerääminen lopetetaan kello 11.00, jonka jälkeen aurinko paistaa liikaa. Kerätyille rypäleille sirotellaan metabisulfitea, joka estää tulehduksia ja suojaa samalla niiden pintaa. (Tälle sanalle en löytänyt suomenkielistä vastinetta)
Koska kesä 2009 on ollut erittäin kuuma, niin osa rypäleistä on palanut auringossa. Niistä on tullut eräänlaisia rusinoita. Suurin piirtein puolet sadosta on muuttunut rusinoiksi. Ne rypäleet, jotka vielä eivät ole rusinoita, eivät enää kypsy, vaikka ovatkin vielä vihreitä. Malvasian rypäleet ja lehdet ovat kärsineet vähiten auringosta.
Rypäleiden kypsymistä tarkkaillaan jatkuvasti koko alueella. Alkuvaiheessa käydään keräämässä sattumanvaraisesti terttuja alueen keskusta ja köynnöksien keskustasta. Reunarypäleet kypsyvät yleensä nopeammin kuin muut. Tarkkailutarkoitukseen otetaan noin 100 terttua. Sen jälkeen tutkitaan rypäleiden alkoholipitoisuus, pH-arvo ja happamuus. Alkoholipitoisuus on tavallisesti 12- 12,5, % - jolloin valmiin viinin alkoholipitoisuus on noin 11 %. Valkoviinin rypäleiden happamuus on tavallisesti korkea. Kun rypäleiden keruu on lopetettu klo 11.00, ne viedään välittömästi kylmään säiliöön. Punaviinirypäleiden annetaan olla 48 tuntia ”hautumassa”.
Katselimme viljelysalueen reunamilla olevia ”toscaan” kaiverrettuja luolia. Niiden viileydessä säilytetään ne valkoiset rypäleet, jotka tarvitaan pullottaa.
Viljelyksiltä siirryimme rypäleiden vastaanottohalliin. Katselimme erilaisia koneita. mm. sellaisen puristimen, joka rikkoo rypäleet, mutta ei hakkaa niitä hajalle. Tuloksena on puhdas rypälemehu. Kerrallaan käsitellään neljä laatikollista, jonka jälkeen viinimehu viedään kylmään. Säilytys tapahtuu kylmässä. Näin pystytään saamaan aikaan mahdollisimman korkealaatuinen viini.
Katselimme kylmävarastossa olevia ”talviuneen vaivutettuja” tulevien viiniköynnösten alkuja. Ne on katkaistu siten, että juuren yläpuolelle jää kaksi silmua. Malvasiaan tosin on jätettävä 6 silmua. Viininviljelijät ostavat näitä taimia silloin, kun he haluavat uudistaa tai laajentaa viljelyksiään. Esim Lanzarotelta toimitaan siellä kasvavia laatuja. Ne säilytetään helmikuun istutusaikaan täällä, ja lähetetään sitten Lanzarotelle. Taimet ovat valmiiksi lajiteltuina muovipusseissa.
Katselimme pihalla aukkoja, joista rypäleet kaadetaan alas valmistamoon. Punaviinin maceracion – hiilihappokäyminen - kestää noin 48 tuntia, valkoviinin 6-7 tuntia. Siirtäessä viinimehua paikasta toiseen käytetään kauhaa ja sankoa, koska halutaan välttää mahdollisimman paljon letkujen ja pumppujen käyttämistä. Se vaikuttaa viinin makuun ja laatuun.
Katselimme valmistamon terässäiliöitä. Niitä on erityyppisiä. Tarkoitus on, että säiliö täytetään niin, ettei ylös jää ilmakuplia, koska silloin viini hapettuisi. Säiliössä on myös kylmentäjä, eräänlainen kiinteä levy, jonka sisään on upotettu vesijohtoja, joissa kiertää kylmä vesi. Toiseen säiliömalliin kuuluu irtonainen kansi. Tämän kannen paikkaa säiliön sisällä voidaan säädellä ylhäältä käsin. On tärkeää pitää huoli siitä, ettei kansi päästä ilmaan sisään. Tässä säilöissä olevan viini pullotetaan yleensä hyvin nopeasti. Säiliöiden alaosassa on ”ikkunat”, ja näin voidaan tarkkailla viinin käyttäytymistä sisällä. Tämä ikkuna on sillä korkeudella, mihin viinin epäpuhtaudet kerääntyvät. Säiliön pohjalla on mikrosoluista savea, joka kerää nopeasti nesteessä olevan mahdollisen likaisuuden. Näin pystytään estämään pahan hajun syntyminen viiniin. Säiliön kyljessä on pieni ”hana”, josta otetaan näytteitä valmistuvasta viinistä. Näyte otetaan säännöllisesti ja kirjataan muistiin. Tässä yhteydessä tarkistetaan esim rypälemehun tiheys, sokeripitoisuus ja se, ettei siinä ole sairauksia. Valmistuksessa käytetään erilaisia hiivoja. Arca de Vitis käyttää yleensä mekaanista hiivaa. Se syntyy siten, että hiivapaketti ”nesteytetään”. Tämä hiivasekoituksen on oltava oikean lämpöistä ennen kuin se sekoitetaan rypälemehuun.
Maistelupöytien ääreen
Tässä vaiheessa siirryimme maistelupöytien ääreen, missä Patricia jatkoi kertomista viinin valmistusvaiheista. Saimme myös kuulla tilalla käytettävistä erilaisista viinin säilytystavoista. Vidueño säilytetään tynnyreissä, jotka ovat valmistut polttokäsitellystä amerikkalaisesta tammesta. Nämä ovat käytettyjä tynnyreitä. Malvasia säilytetään täysin uudessa tynnyrissä. Hän kertoi myös, etteivät nuoret punaviinit eivät läpikäy ”crianza” kypsymisvaihetta pullossa. Vaaleanpunaiset viinit säilyvät vain 8 kuukautta. Se mikä jää yli on käyttökelvotonta.
Nyt saimme ensimmäiset maistiaiset – viinimehua. On tärkeää tuntea tämän viinimehun laatu, jotta pystyttään päättelemään lopputulos ja ko. viinin alkoholipitoisuus. Hyviä ominaisuuksia viinimehussa ovat esim. kukkatuoksut ja –maut. Nuoressa viinimehussa maistuvat myös hedelmät, kukat ja kasvikset. Nämä maut häviävät valmiista viinistä noin vuoden kuluttua. Myös hiivan maku kuuluu viinin tavanomaisiin makuihin. Viinimehun lämpötila ja tiheys tarkastetaan joka päivä. Viinilasissa mahdollisesti esiintyvä ”glyseriini” – viinin kyyneleet, ovat joko alkoholia tai rasvaa, joka taas on peräisin rypäleen siemenistä. Moscatelissa maistui päärynä ja ananas. Patricia kertoi, että kun sen käyminen on loppunut, maku muuttuu banaanin mauksi ja hieman sitruunaiseksi. Saimme tässä vaiheessa maisteltavaksi ”keinotekoista kaviaaria” – mustaa ja hyvin kaviaarin makuista. Maun on tarkoitus tasoittaa viinimehun makeutta. Eräs viinityyppi on ”vino de rama” eli viini, jonka käyminen on juuri lopetettu. Siinä maistuu silloin esim. persikka, aprikoosi, jotka ovat tämän tyyppiselle viinille tavan omaisia
Paitsi viinimehua maistelimme myös muutamia viinejä. Ylipäänsä viiniin pyritään saaman tasapaino, joka ilmenee seuraavasti: makea maistuu suun etuosassa, happamuus suun takaosassa ja karvaus poskien sisäpuolella. Nämä on ne ominaisuudet, jotka pyritään tunnistamaan jo rypälevaiheessa. Maistoimme Marmajuelo – rypäleistä valmistettua viiniä. Sillä on korkea happamuusaste. Tätä viiniä on säilytettävä 6-8- kuukautta tynnyrissä, ennen kuin se on juotavaa, ja sen jälkeen sitä voidaan säilyttää vielä yli kaksi vuotta, ja silti tunnistaa ”nuorena viininä”. Tämän viinin kanssa Patricia tarjosi vahvaa kuivaa vuohenjuustoa, jota hän kutsui ”todoterronoksi” – kaikkialle pääseväksi maastoautoksi, ja joka sopii syötäväksi lähes kaiken kanssa.
Happamuus vaihtelee eri viinirypälelajeilla. Yleensä ”vino joven” eli nuori viini, on happamuusasteeltaan keskitasoinen, sen alkoholipitoisuus on noin 13 %. Kuluvan vuoden 2009 viini on valmiiksi tasapainotettu helmikuussa 2010. Maistoimme Vidueñoa, joka on valkoinen sekoitusviini, jonka valmistuksessa lisätään 5% kuivaa moscatelia. Lasia kallistettaessa viinin reunoilla syntyi teräksen värinen raita. Viinin oli täyteläistä – monipuolista, huolella valmistettua ja tälle viinille on Patrician mukaan luvassa ”pitkä ikä”. Seuraavassa valkoisessa viinissä maut olivat erittäin mietoja. Kukkien maut olivat jo häipymässä, ja jäljellä oli hieman tynnyrin makua. Sen alkoholipitoisuus oli 14 %. Maku oli hieman samantyyppinen kuin ”molkosanin”, tai voin maku.
Maistoimme myös punaista viiniä, joka oli valmistettu Baboso negro –lajikkeen ylikypsistä rypäleitä. Lopputulos on saman typpinen kuin vahva Porto viini. Tämä viini oli valmistettu kokeeksi, eikä sitä ole myynnissä. Hyvää syötävää tämän kanssa: juusto gorgonzola tai tumma suklaa
Arca de Vitis tilan viinimerkki on Contiempo. Heidän viinejään ollut esillä esim. Razoy nimisessä ravintolassa, joka sijaitsee Sta Cruzissa, lähellä Plaza del Toroa. Contiempo viinit ovat suosittuja myös erilaisissa ulkomaalaisissa ravintoloissa, kuten intialaisissa, japanilaisissa... etc. ja tulokset ovat olleet erinomaisia.
Tilan kaupallinen johtaja Patricia Perez otti vastaan vierailijat. Hän vei meidät aluksi suoraan viljelyksille ja aloitti kertomalla hieman tilan taustasta.
Arca de Vitis tilan kokonaispinta-ala on 15 ha. Itse tila on peräisin 1940-luvulta. Siellä viljeltiin aikoinaan rypäleitä pöytäviiniä varten. Tilalla oli myös eläimiä, jotta saatiin lantaa viljelyksille.
Tilan silloinen omistaja kuoli ilman yhtään suoraa perillistä. Näin tila jaettiin serkuille ja serkkujen lapsille. Tilan nykyinen omistaja José Zerolo tuli kuvaan mukaan vuonna 1997. Hän on koulutukseltaan agronomi. Aluksi tilalla omistauduttiin taimien kasvatukseen. Vähitellen sinne kertyi suuri määrä erilaisia viiniköynnöslajeja. José Zerolo on myös tutkinut vanhoja viiniköynnöksiä eri saarilla, ja kirjoittanut niistä kirjan. Hän on ollut osakirjoittaja muutamissa muissa saarten viinejä koskevissa kirjoissa..
Viinin valmistus – viinikellari käynnistettiin vuonna 2003. Ensimmäinen sato valmistui 2004. Siihen aikaan tilalla viljellyistä rypäleistä oli 50% valkoisia ja 50% punaisia. Nykyään suhde on 90 % valkoisia ja 10 % punaisia. Arca de Vitis tuottaa 30 000 kg rypäleitä vuodessa. Güimarin laaksossa, missä tila sijaitsee, viljellään eniten valkoisia lajikkeita. Varsinainen punaviinien perinteinen alue saarella on Tacoronte-Acentejo. Yleensä viinitilan käynnistys kestää monta vuotta. Kolmantena vuonna saadaan jonkinlainen sato ja voidaan valmistaa jo hieman viiniä. Viidentenä vuotena sato on jo normaali, mutta vasta 10. vuoden jälkeen voidaan alkaa puhua laatuviineistä..
Arca de Vitis tilan sijainnista johtuen tuuli on vaikea ongelma viljelyksille. Siitä syystä lajikkeiden valinta on tehty siten, että käytetyt lajikkeet sopeutuvat hyvin tuuleen. Tuuli on huomioitu myös köynnösten istutuksessa ja kiinnityksessä. Esimerkiksi köynnöksen kasvu suunnataan pohjois-etelä suunnassa. Köynnökset on myös istutettu paririveittäin niin, että ne tukevat toisiaan. Pyrkimyksenä on saada aikaan mahdollisimman suuri tasapaino. Viiniköynnösten sitomisessa on myös otettava huomioon paikan ilmasto. Esim pohjoispuolella saarta köynnökset on sidottava niin, että ne jäävät vuorilta tulevan pilvikosteuden alapuolelle...
Arca de Vitis tilan maaperä on pinnalla ns. ”jablea” – eräänlaista pienirakeista hohkakiveä”. Sen alla on kovettunut ”jable”, eli ”tosca”, jota viinin juuret eivät pysty läpäisemään. Kastelu on näissä olosuhteissa erittäin tärkeää, koska vesi jää suhteellisen pinnalle. Tilalla on myös saaren pohjoispuolelta tuotua mustaa multaa. Sillä alueella viljeltiin aikoinaan avokadoja. Viininviljelykseen tätä aluetta ei käytetä, koska siellä kasvaneet rypäleet olisivat paikalle ”vieraita tai epätyypillisiä”
Viinirypäleistä
Kävelimme katselemassa eri lajeja niiden kasvupaikoilla. Tilalla viljellään perinteisiä lajeja. Käytettävät koneet ovat uudenaikaisia, mutta viinivalmistus tapahtuu perinteiseen tapaan Tarkoituksena on saada aikaan viiniä, joka heijastaa paikkaa ja paikallista kulttuuria.
Maistelimme erilaisia rypäleitä ja tunnustelimme niiden makuja. Katselimme eri lajien lehtien eroavaisuuksia ja rypäleterttujen erilaisuuksia ja rypäleiden malleja. Patricia kertoi samalla eri rypälelaaduista, niiden mausta ja ulkonäöstä.
Moscatel rypäleet ovat hyvin lempeitä ja niiden maku miellyttävä. Tilalla viljellään Moscatel de Alexandria lajiketta. Näkemämme tertut olivat epätasaisesti kypsyneitä. Patricia totesi, moscatelin olevan erittäin yksilöllinen, ja se kypsyy koska haluaa. Hän arveli viimeisten rypäleiden olevan kypsiä joskus joulukuussa. Malvasiaa pystytään viljelemään ainoastaan ”puolessavälissä” missä ilmasto on lempeä. Valkoinen lajike Marmajuelo, kasvatetaan 350-400 metrin korkeudessa. Siitä valmistetaan täällä nuorta viiniä. Muita viljeltyjä lajikkeita ovat valkoiset Gual, Verdello, Vijariego blanco ja punainen Syrah.
Patricia kertoi, että viinirypäleen sisus on itse asiassa sokeria ja vettä. Rypäleen kuori sisältää tanniinit ja aromit. Rypäleiden siemenet, ja niissä oleva pienet vihreät hedelmälihat antavat myös makua. esim Forastera lajikkeessa.
Tilalla harjoitetaan edelleen myös erilaisten viiniköynnöslajikkeiden viljelyä. Lajeja on noin 30, eri saarilta. Vuosien mittaan on syntynyt uusia variaatioita. esim on olemassa valkoinen ”Listan Blanco”, joka itse asiassa on vaaleanpunainen. Güimarin laaksossa tavataan myös vaaleanpunaista malvasiaa. On myös eräänlaisia risteytyksiä, esim Lanzaroten malvasia, jonka ”vanhemmat” ovat marmajuelo ja La Palman malvasia. Tämä vanhemmuus pystytään vahvistamaan geenien välityksellä. Sen sijaan ei ole mahdollista selvittää ”kuka on isä ja kuka äiti”..
Rypäleiden matka viiniksi
Rypäleiden korjuu tapahtuu käsityönä. Tilalla on normaalisti töissä 5 henkilöä, jotka kaikki osallistuvat erilaisiin tehtäviin. Silloin kun on paljon rypäleitä tai on kiire saada ne korjatuksi, palkataan lisää väkeä. Poimijat ovat enimmäkseen naisia – koska heidän tapansa kerätä on erilainen kuin miesten. -Tässä yhteydessä sivusimme hieman naisten roolia tenerifeläisen viiniperinteen yhteydessä. Miehet ovat olleet haluttomia päästämään naisia viinikellareihin. Mutta toisaalta suurin syy siihen on Patrician mukaan se, että miehet haluavat vain olla rauhassa ”herrojen kesken”. -
Poimijat tekevät ensimmäisen lajittelun keräämisen yhteydessä. Ennen aloitusta he ovat käyneet läpi rypäleen oikealaatuisesta korjaamisesta kertovan opaskirjasen. Samalla tarkastetaan myös rypäleiden kypsymisaste. Toinen rypäleiden tarkistus tehdään sitten lajittelupöydällä. Viinirypäleet kerätään muovisiin 20 kg vetäviin koreihin, joissa ilma pääsee kulkemaan. Tilalla ei käytetä muuta konetta viininkeruun yhteydessä kuin traktoria, johon laatikot kerätään. Kerääminen lopetetaan kello 11.00, jonka jälkeen aurinko paistaa liikaa. Kerätyille rypäleille sirotellaan metabisulfitea, joka estää tulehduksia ja suojaa samalla niiden pintaa. (Tälle sanalle en löytänyt suomenkielistä vastinetta)
Koska kesä 2009 on ollut erittäin kuuma, niin osa rypäleistä on palanut auringossa. Niistä on tullut eräänlaisia rusinoita. Suurin piirtein puolet sadosta on muuttunut rusinoiksi. Ne rypäleet, jotka vielä eivät ole rusinoita, eivät enää kypsy, vaikka ovatkin vielä vihreitä. Malvasian rypäleet ja lehdet ovat kärsineet vähiten auringosta.
Rypäleiden kypsymistä tarkkaillaan jatkuvasti koko alueella. Alkuvaiheessa käydään keräämässä sattumanvaraisesti terttuja alueen keskusta ja köynnöksien keskustasta. Reunarypäleet kypsyvät yleensä nopeammin kuin muut. Tarkkailutarkoitukseen otetaan noin 100 terttua. Sen jälkeen tutkitaan rypäleiden alkoholipitoisuus, pH-arvo ja happamuus. Alkoholipitoisuus on tavallisesti 12- 12,5, % - jolloin valmiin viinin alkoholipitoisuus on noin 11 %. Valkoviinin rypäleiden happamuus on tavallisesti korkea. Kun rypäleiden keruu on lopetettu klo 11.00, ne viedään välittömästi kylmään säiliöön. Punaviinirypäleiden annetaan olla 48 tuntia ”hautumassa”.
Katselimme viljelysalueen reunamilla olevia ”toscaan” kaiverrettuja luolia. Niiden viileydessä säilytetään ne valkoiset rypäleet, jotka tarvitaan pullottaa.
Viljelyksiltä siirryimme rypäleiden vastaanottohalliin. Katselimme erilaisia koneita. mm. sellaisen puristimen, joka rikkoo rypäleet, mutta ei hakkaa niitä hajalle. Tuloksena on puhdas rypälemehu. Kerrallaan käsitellään neljä laatikollista, jonka jälkeen viinimehu viedään kylmään. Säilytys tapahtuu kylmässä. Näin pystytään saamaan aikaan mahdollisimman korkealaatuinen viini.
Katselimme kylmävarastossa olevia ”talviuneen vaivutettuja” tulevien viiniköynnösten alkuja. Ne on katkaistu siten, että juuren yläpuolelle jää kaksi silmua. Malvasiaan tosin on jätettävä 6 silmua. Viininviljelijät ostavat näitä taimia silloin, kun he haluavat uudistaa tai laajentaa viljelyksiään. Esim Lanzarotelta toimitaan siellä kasvavia laatuja. Ne säilytetään helmikuun istutusaikaan täällä, ja lähetetään sitten Lanzarotelle. Taimet ovat valmiiksi lajiteltuina muovipusseissa.
Katselimme pihalla aukkoja, joista rypäleet kaadetaan alas valmistamoon. Punaviinin maceracion – hiilihappokäyminen - kestää noin 48 tuntia, valkoviinin 6-7 tuntia. Siirtäessä viinimehua paikasta toiseen käytetään kauhaa ja sankoa, koska halutaan välttää mahdollisimman paljon letkujen ja pumppujen käyttämistä. Se vaikuttaa viinin makuun ja laatuun.
Katselimme valmistamon terässäiliöitä. Niitä on erityyppisiä. Tarkoitus on, että säiliö täytetään niin, ettei ylös jää ilmakuplia, koska silloin viini hapettuisi. Säiliössä on myös kylmentäjä, eräänlainen kiinteä levy, jonka sisään on upotettu vesijohtoja, joissa kiertää kylmä vesi. Toiseen säiliömalliin kuuluu irtonainen kansi. Tämän kannen paikkaa säiliön sisällä voidaan säädellä ylhäältä käsin. On tärkeää pitää huoli siitä, ettei kansi päästä ilmaan sisään. Tässä säilöissä olevan viini pullotetaan yleensä hyvin nopeasti. Säiliöiden alaosassa on ”ikkunat”, ja näin voidaan tarkkailla viinin käyttäytymistä sisällä. Tämä ikkuna on sillä korkeudella, mihin viinin epäpuhtaudet kerääntyvät. Säiliön pohjalla on mikrosoluista savea, joka kerää nopeasti nesteessä olevan mahdollisen likaisuuden. Näin pystytään estämään pahan hajun syntyminen viiniin. Säiliön kyljessä on pieni ”hana”, josta otetaan näytteitä valmistuvasta viinistä. Näyte otetaan säännöllisesti ja kirjataan muistiin. Tässä yhteydessä tarkistetaan esim rypälemehun tiheys, sokeripitoisuus ja se, ettei siinä ole sairauksia. Valmistuksessa käytetään erilaisia hiivoja. Arca de Vitis käyttää yleensä mekaanista hiivaa. Se syntyy siten, että hiivapaketti ”nesteytetään”. Tämä hiivasekoituksen on oltava oikean lämpöistä ennen kuin se sekoitetaan rypälemehuun.
Maistelupöytien ääreen
Tässä vaiheessa siirryimme maistelupöytien ääreen, missä Patricia jatkoi kertomista viinin valmistusvaiheista. Saimme myös kuulla tilalla käytettävistä erilaisista viinin säilytystavoista. Vidueño säilytetään tynnyreissä, jotka ovat valmistut polttokäsitellystä amerikkalaisesta tammesta. Nämä ovat käytettyjä tynnyreitä. Malvasia säilytetään täysin uudessa tynnyrissä. Hän kertoi myös, etteivät nuoret punaviinit eivät läpikäy ”crianza” kypsymisvaihetta pullossa. Vaaleanpunaiset viinit säilyvät vain 8 kuukautta. Se mikä jää yli on käyttökelvotonta.
Nyt saimme ensimmäiset maistiaiset – viinimehua. On tärkeää tuntea tämän viinimehun laatu, jotta pystyttään päättelemään lopputulos ja ko. viinin alkoholipitoisuus. Hyviä ominaisuuksia viinimehussa ovat esim. kukkatuoksut ja –maut. Nuoressa viinimehussa maistuvat myös hedelmät, kukat ja kasvikset. Nämä maut häviävät valmiista viinistä noin vuoden kuluttua. Myös hiivan maku kuuluu viinin tavanomaisiin makuihin. Viinimehun lämpötila ja tiheys tarkastetaan joka päivä. Viinilasissa mahdollisesti esiintyvä ”glyseriini” – viinin kyyneleet, ovat joko alkoholia tai rasvaa, joka taas on peräisin rypäleen siemenistä. Moscatelissa maistui päärynä ja ananas. Patricia kertoi, että kun sen käyminen on loppunut, maku muuttuu banaanin mauksi ja hieman sitruunaiseksi. Saimme tässä vaiheessa maisteltavaksi ”keinotekoista kaviaaria” – mustaa ja hyvin kaviaarin makuista. Maun on tarkoitus tasoittaa viinimehun makeutta. Eräs viinityyppi on ”vino de rama” eli viini, jonka käyminen on juuri lopetettu. Siinä maistuu silloin esim. persikka, aprikoosi, jotka ovat tämän tyyppiselle viinille tavan omaisia
Paitsi viinimehua maistelimme myös muutamia viinejä. Ylipäänsä viiniin pyritään saaman tasapaino, joka ilmenee seuraavasti: makea maistuu suun etuosassa, happamuus suun takaosassa ja karvaus poskien sisäpuolella. Nämä on ne ominaisuudet, jotka pyritään tunnistamaan jo rypälevaiheessa. Maistoimme Marmajuelo – rypäleistä valmistettua viiniä. Sillä on korkea happamuusaste. Tätä viiniä on säilytettävä 6-8- kuukautta tynnyrissä, ennen kuin se on juotavaa, ja sen jälkeen sitä voidaan säilyttää vielä yli kaksi vuotta, ja silti tunnistaa ”nuorena viininä”. Tämän viinin kanssa Patricia tarjosi vahvaa kuivaa vuohenjuustoa, jota hän kutsui ”todoterronoksi” – kaikkialle pääseväksi maastoautoksi, ja joka sopii syötäväksi lähes kaiken kanssa.
Happamuus vaihtelee eri viinirypälelajeilla. Yleensä ”vino joven” eli nuori viini, on happamuusasteeltaan keskitasoinen, sen alkoholipitoisuus on noin 13 %. Kuluvan vuoden 2009 viini on valmiiksi tasapainotettu helmikuussa 2010. Maistoimme Vidueñoa, joka on valkoinen sekoitusviini, jonka valmistuksessa lisätään 5% kuivaa moscatelia. Lasia kallistettaessa viinin reunoilla syntyi teräksen värinen raita. Viinin oli täyteläistä – monipuolista, huolella valmistettua ja tälle viinille on Patrician mukaan luvassa ”pitkä ikä”. Seuraavassa valkoisessa viinissä maut olivat erittäin mietoja. Kukkien maut olivat jo häipymässä, ja jäljellä oli hieman tynnyrin makua. Sen alkoholipitoisuus oli 14 %. Maku oli hieman samantyyppinen kuin ”molkosanin”, tai voin maku.
Maistoimme myös punaista viiniä, joka oli valmistettu Baboso negro –lajikkeen ylikypsistä rypäleitä. Lopputulos on saman typpinen kuin vahva Porto viini. Tämä viini oli valmistettu kokeeksi, eikä sitä ole myynnissä. Hyvää syötävää tämän kanssa: juusto gorgonzola tai tumma suklaa
Arca de Vitis tilan viinimerkki on Contiempo. Heidän viinejään ollut esillä esim. Razoy nimisessä ravintolassa, joka sijaitsee Sta Cruzissa, lähellä Plaza del Toroa. Contiempo viinit ovat suosittuja myös erilaisissa ulkomaalaisissa ravintoloissa, kuten intialaisissa, japanilaisissa... etc. ja tulokset ovat olleet erinomaisia.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar