Rypäleistä kuohuviiniksi – Güímarin laakson viinikellarilla

Güímarin laakson viinikellari. Kuva on netistä

Laakson viinikellari avasi ovensa vierailijoilla. Patricia Peréz Perdomo kuljetti vierailijaryhmän seuraamaan eri työvaiheita ja tutustumaan viinikellarin  tiloihin. 

Güímarin laakson viinikellarin tuotteet ovat markkinoilla kahdella eri nimellä;  ”Pico Marchial” ja ”Brumas de Ayosa”. Molemmat nimet liittyvät laaksoa ympäröivään luontoon. Pico Marchial on laakson yläreunalla taivasta vasten piirtyvä vuorenhuippu. Ayosa sijaitsee myös korkealla harjannetien varrella. Brumas puolestaan kertovat siitä ”pilvikuohusta”, joka tuo laaksoon pasaatituulten kosteutta huippujen yli. Tähän viinikellariin tuodaan rypäleitä 152 tuotajan viljelyksiltä.

Viinirypäleitä odottamassa pääsyään valmistukseen

Katselimme viinirypäleen ”kulkua” keräilylaatikosta valmiiseen viiniin.

Mielenkiintoisin osuus oli tällä kertaa mielestäni se, mikä kertoo siitä, miten täällä valmistetaan paikallista kuohuviinia, joka myydään tuotenimellä Brumas de Ayosa.

Kuohuviiniopetuksemme  päättyi viinikellarin ulkopuolella, missä saimme maistaa sitä kuivaa kuohuviiniä, joka on tulossa vuoden joulumarkkinoille.

 

Rypäleiden lajittelua ja tarkastusta sisäántulohihnalla

Kuplivista juomista

On olemassa monia juomia, joihin on lisätty keinotekoisesti hiilihappoa tarkoituksena saada aikaan paljon kuplia. Parhaiden hiilihappojuomien joukkoon kuuluvat  ”shampanjat”,  ”cavat” ja kuohuviinit. Kanariansaarilta peräisin olevat kuohuviinit tunnetaan nimellä ”Vinos espumosos” tai brut....

Champagne eli suomalaisittain samppanja,  - on nimirekisteröity Koillis-Ranskassa. Se on vain tämän Champagnen alueella valmistettua kuohuviinia. Cava puolestaan on Espanjan mantereen koillis- ja pohjoisosissa valmistettu kuohuviini. Vaikka nimet ovat erilaisia, kuohuviinin valmistusprosessi on kaikkialla samankaltainen.

Ennenkuin kuohuviinin valmistus alkaa,
sen on oltava valmista valkoviiniä

Kuohuviinien valmistuksen perusta on kaikkialla sama

Kuohuviinin perus on puhdas, aromaattinen kuiva viini, jonka alkoholipitoisuus on enintään 11 %.  Tämä viini pullotetaan perinteiseen paksuun ”cava” pulloon. Nesteeseen lisätään sokeria ja hiivaa, jonka jälkeen pulloon laitetaan korkki. Nyt siellä oleva hiiva alkaa muuntaa sokerin alkoholiksi ja synnyttää samalla hiilihappokaasua ja lisäaromeja. Valkoviinistä tulee hiilihappopitoista ja sen alkoholipitoisuus nousee.

Brumas de Ayosan "luola",
 jossa pullot odottavat vähintään 9 kk.

Pullo säilytetään maanalaisessa ”kellarissa” (cava = cueva = luola), jossa kosteus ja lämpötila olosuhteet ovat parhaat mahdolliset. Tämän kehitysvaiheen aikana pullo säilytetään vaakasuorassa asennossa. Sen lopuksi pullosta on poistettava sen sisällä olevat hiivan jäänteet. Nyt pullo laitetaan erityiseen telineeseen, jossa sitä voidaan pyörittää hitaasti pystysuunnassa. Puinen teline tunnetaan nimellä pupitre. Loppuvaiheessa pullo jää kaula alaspäin.

Seuraavaksi pullon kaula jäähdytetään. Pullossa oleva hiilihappo työntää hiivasakat sen suulle. Korkki voidaan nyt poistaa ja päästää pullossa olevan hiilihapon työntämät hiivasakat ulos. Pulloon jäävä viini on puhdasta ja hiilihappopitoista. Kun hiivakerros on poistettu, pulloon lisätään hieman alkoholia. Pullo saa kuohuviinikorkin ja etiketin liimaamisen jälkeen se on valmis myytäväksi.

Pullojen kääntämisteline

Brumas de Ayosan kuohuviinistä

Kuohuviiniksi tarkoitettu valkoviini saa kehittyä pullossa normaalisti 9 kuukautta ennen kuin sitä aletaan valmistella myyntiin. Jos viiniä on paljon, sitä voidaan säilyttää tässä tilassa jopa 5 vuotta.

Seuraavaksi pullot sijoitetaan metalliseen telineeseen, jonka jalusta muodostaa kahdeksankulmaisen, alaspäin käännetyn pyramidin. Alussa telinettä käännetään kerran päivässä. Kääntämiskertoja lisätään ensimmäisen viikon jälkeen 2-3 kertaan päivässä. Tätä pullojen kääntelyä jatketaan noin kuukauden verran, riippuen siitä kuinka monta kertaa päivässä pulloja on ehditty kääntämään.

Tässä laitteessa tapahtuu pullon jäähdyttäminen

Seuraavassa vaiheessa pullot sijoitetaan kaula alaspäin jäähdystyslaitteeseen, jossa lämpotila voidaan laskea aina 20 pakkasasteeseen.

Tämän jälkeen pullossa aikaisemmin ollut korkki poistetaan ja samalla siellä olleet mahdolliset epäpuhtaudet ja hiivan jätteet.

Pullo käännetään pystyasentoon. Siihen lisätään hieman makeaa valkoviiniä ja tarvittaessa rikkiä. Tällä rikin lisäämisellä estetään viinin hapettuminen = värin muuttuminen ruskeaksi.

Seuraavaksi pullo saa uuden korkin. Se  on paljon suurempi pullon kaulaan verrattuna. Korkin painamiseksi pulloon tarvitaan 4,5 – 5,5 ilmakehän paine.

Takaetiketissä olevat tiedot ovat tärkeitä,
jottei päästä kkuohuviiniään vanhenemaan

Sen jälkeen pullo pestään. Se saa ”hatun” ja etiketin. 
Patricia muistutti, että etiketistä ilmenee se päivä, jolloin pullon korkki on vaihdettu, ja jonka päivämäärän jälkeen sisällön odotetaan säilyvän nautinnollisena yhden vuoden. Nyt tulossa olevat pullot ovat tarkoitetut joulumyyntiin.

Palkittu kullalla ja hopealla

Täällä valmistettiin ensimmäiset kuohuviinit, jotka tunnetaan nimellä Brut Nature de Canarias.  Tulos oli niin erinomainen, että se palkittiin kansainvälisissä Bacchus kilpailuissa hopealla vuonna 2006.  Ensimmäinen Brut Nature Reserva de Canarias  palkittiin kultamitallilla Coruñassa vuonna 2011.  Näin tämä kuohuviini pääsi virallisesti korkeatasoisten viinien joukkoon..

Brumas de Ayosan kolme kuohuviiniä

Brumas de Ayosa valmistaa kolmea erilaista kuohuviiniä. Makea (afrutado) ja puolikuiva (semiseco) sisältävät 20 gr sokeria/litra ja niiden alkoholipitoisuus on 11,5%.  Kuiva –Brut nature sisältää ainoastaan 2 gr sokeria/litra. Sen alkoholipitoisuus on 11,5 %.

Patricia neuvoo
miten kuohuviinipullo avataan

Perinteinen kanarialainen Listán Blanco rypäle on paras

Kaikki Brumas de Ayosan kuohuviinit ovat valmistetut lajista Listán blanco..Vaikuttaa siltä, että tämä on ainoa laji, josta voidaan saada luonnollista kuohuviiniä (brut) ilman, että siihen lisätään sokeria korkinlaittovaiheessa. Tämä on eräs niistä syistä, minkä takia Brut nature on saanut palkintoja.

Patricia Peréz totesi, että esim. Manner-Espanjasta peräisin olevassa cavassa voi olla 3 eri rypälelajia, ja niihin joudutaan lisäämään sokeria korkinlaittovaiheessa, jotta ne eivät maistuisi kitkeriltä (amargo)

Näissä Güimarin laakson kuohuviineissä käytetyt rypäleet ovat peräisin  300-500 metrin korkeudessa olevilta viljelyksiltä.

Avaaminen onnistui

Brumas de Ayosan  kuohuviinejä voi ostaa suurista tavarataloista, kuten Corte Inglés, Supercor, Carrefour, Macro, Hiperdino...

Juuri tällä hetkellä, syyskuun alussa 2014, voi olla, että jossain se on loppunut. 
Uudet viinit tulevat myyntiin lokakuun lopussa – jouluksi.

...ja hyvää oli...

Viinikellarin kotisivut   .

Viinikellarilla voi käydä vierailemassa. Puhelinnumerot ajan varaamista varten löytyvät kotisivulta.

Syyskuu 2014 ©Gracia Penttinen
Artikkelin  vapaa jakaminen on sallittu, niin kauan kuin sen teksti säilytetään kokonaisuudessaan ja sisältöä muuttamatta,  ja jos sen kirjoittaja - Gracia Penttinen - ja tämä blogisivu mainitaan